Концентрированные томатопродукты (томат-пюре и томат-паста) представляют собой протертую до однородной консистенции и уваренную томатную массу.
Вырабатывают следующие виды концентрированных томато-продуктов:
томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%;
томат-пасту с содержанием сухих веществ 30, 35 и 40%;
томат-пасту соленую с содержанием сухих веществ 37, 42 и 47% (в том числе поваренной соли 10%).
Томат-пюре и томат-паста выпускаются высшим и I сортом, томат-паста соленая только I сортом.
Химический состав концентрированных томатопродуктов (в %) представлен в табл. 9.
Таблица 9
| Продукты | вода | Белки | Углеводы | Жиры | клетчатка | органические кислоты | зола | |||
всего | усвояемые | всего | усвояемые | всего | усвояемые | |||||
| Томат-паста | 70 | 4,8 | 4,0 | 18,3 | 17,5 | - | - | 1,7 | 2,5 | 2,7 |
| Томат-пюре | 80 | 3,6 | 3,0 | 11,8 | 11.4 | - | - | 0,8 | 1,8 | 2,0 |
Томат-паста несоленая содержит 3 мг% каротина и 60 мг% витамина С, томат-пюре - 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С. В концентрированных томатопродуктах содержатся витамины В1, В2 и PP.