В производстве пищевых концентратов применяют крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).
Картофельный крахмал получают из картофеля, для чего его тщательно моют, измельчают на терочных машинах, отмывают полученную массу от мезги, отделяя при этом крахмальное молоко (вода с зернами крахмала).
Полученный крахмал отделяют от воды, вновь промывают, повторяя промывку несколько раз, и получают таким образом сырой крахмал с содержанием 38-40% воды.
Сырой крахмал высушивают горячим воздухом до влажности 20%.
Крахмал картофельный выпускают трех сортов: высший, I и II.
Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при разжевывании, в нем не допускается посторонний, не свойственный крахмалу, запах.
В производстве пищевых концентратов применяют крахмал не ниже I сорта.
Крахмал кукурузный (маисовый) получают из кукурузы, используя для этого специальные, крахмальные сорта ее.
Зерна крахмала в кукурузе довольно прочно склеены белковыми веществами, поэтому кукурузный крахмал труднее получить, чем картофельный.
Зерно кукурузы замачивают в горячей слабокислой воде, затем раздавливают и отделяют зародыш (мокрый способ отделения зародыша). Массу после отделения зародыша тщательно перетирают с водой, получая крахмальное молоко. В дальнейшем поступают так, как и при производстве картофельного крахмала.
Сушат кукурузный крахмал до содержания влаги 13%.
С водой кукурузный крахмал дает мутный (опалесцирующий) клейстер, легко отделяющий влагу при остывании, поэтому в производстве плодоягодных киселей его не используют. Однако следует иметь в виду, что кукурузный крахмал усваивается человеческим организмом очень хорошо.