В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде.
Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием.
Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром.
Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.
Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира.
Химический состав сушеных овощей и картофеля представлен в табл. 7.
Таблица 7
| Сушеные овощи | Химический состав, % на воздушносухое вещество | |||||||||
| белки | углеводы | жиры | клетчатка | кислоты органические | СП О СО | |||||
| о С <и о я | усвояемые | общее количество | в том числе сахара | усвояемые | всего | усвояемые | ||||
|
| 6,6 | 5,6 | 75,1 | 10,0 | 72,3 | 0,3 | 0,3 | 2,9 | 0,5 | 3,6 |
|
| 9,2 | 7,8 | 58,4 | 48,0 | 57,7 | 1,5 | 1,4 | 9,6 | 2,0 | 5,3 |
|
| 9,2 | 7,8 | 63,9 | 51,0 | 61,1 | - | - | 6,8 | - | 6,1 |
|
| 15,0 | 12,7 | 48,1 | 42,5 | 47,4 | 1,4 | 1 ,з | 14,0 | 1,5 | 8,0 |
|
| 30,0 | 25,3 | 39,0 | 36,0 | 38,0 | 3,0 | 2,8 | 6,2 | 1,0 | 6,8 |
|
| 16,0 | 13,5 | 47,8 | 42,0 | 47,6 | 2,8 | 2,6 | 8,6 | 2,0 | 8,8 |
|
| 13,0 | 11,0 | 55,0 | - | 54,0 | 2,0 | 1,3 | 7,0 | 1,5 | 8,5 |
Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей (табл. 8).
Таблица 8
| Сушеные овощи | Содержание минеральных солей (в мг %) | ||||
| калия | кальция | магния | фосфора | железа | |
|
| 2022,0 | 37,0 | 80,0 | 180,0 | 4,3 |
|
| 1204,0 | 323,0 | 156,0 | 292,0 | 5,9 |
|
| 1192,0 | 171,0 | 167,0 | 262,0 | 8,6 |
| Капуста белокочанная. . . . | 1628,0 | 423,0 | 138,0 | 274,0 | 9,7 |
|
| 2026,0 | 252,0 | 169,0 | 50,0 | 13,0 |
|
| 1119,0 | 232,0 | 87,0 | 356,0 | 4,9 |
|
| 3419,0 | 435,0 | 287,0 | 235,0 | 4,3 |
Обычно при сушке овощей наблюдается потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется.
Так, при исходном содержании в луке 61,31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг % (на абсолютно сухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия - 40,8 мг %, т. е. потери составили немного более 30%.
Следует иметь в виду, что при хранении сушеных овощей в герметичной таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту - апрелю содержание витамина С падает почти до нуля.
Потребительская ценность сушеных овощей и картофеля определяется формой резки и временем разваривания. Для производства пищевых концентратов наиболее подходящей формой резки овощей и картофеля является кубик с гранями до сушки размером 8 X 8 X 8 и 10 X 10 X 10 мм. Самой неудачной формой резки следует считать кружки.
Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. При сушке полностью пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение продолжительного времени (40-50 мин).
Согласно действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и рассыпном виде.
Для производства пищевых концентратов следует применять небрикетированные овощи.