Сушеные овощи. Сушеные лук, морковь, свеклу, белые коренья обрабатывают по технологической схеме, приведенной на рис. 34.
Рис. 34. Схема подготовки сушеных овощей и предварительного смешивания их с компонентами.
На ленточном транспортере 1 сушеные овощи инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы нестандартных по качеству овощей; затем их норией 2 направляют в приемный бункер 3, расположенный над дробилкой. Из бункера овощи поступают на дробилку 4, где их дробят на кусочки размером 3-5 мм. Дробленые овощи просеивают на вибросите 5 и собирают в передвижную тележку 6. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно.
Если в производстве пищевых концентратов применяют овощи, нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 8 мм, их не дробят.
На весах 7, находящихся на столе 8, взвешивают согласно рецептуре сушеные овощи, декстринизированную пшеничную муку, соль и пряности и все это в месильной машине 9 смешивают до получения однородной смеси, которую направляют в приемные бункера рецептурно-смесительного отделения.
Предварительное смешивание части компонентов облегчает дозирование полуфабрикатов в рецептурно-смесительном отделении, так как резко сокращает количество ингредиентов и дает возможность при составлении смесей пищевых концентратов пользоваться автовесами и дозаторами.
Следует только иметь в виду, что для каждого вида пищевых концентратов соотношение сушеных овощей, пшеничной муки, соли и пряностей может быть различным.
Сушеный картофель. Картофель инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные по качеству частицы, и пропускают через магнитные заграждения. Иногда сушеный картофель дробят, однако лучше использовать картофель, нарезанный кубиками.
Копчености. Бекон и корейку очищают с поверхности, режут на полоски размером примерно 120 X 450 мм, которые затем на шпигорезке измельчают на кусочки размером 8x8 мм или на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-8 мм.
Сушеные грибы. Сушеные белые грибы инспектируют, удаляя горелые и трухлявые с червоточиной, а также примеси.
Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в течение 30-45 мин в воде при температуре 20° С; затем в ваннах грибы моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.
Мытые грибы сушат в течение 1 -1,5 ч при температуре 45-50° С, после чего температуру поднимают до 60-65° С и досушивают грибы до влажности 8-9° С.
Высушенные грибы измельчают на дробилке и просеивают через штампованное сито с отверстиями диаметром 0,8-1,0 мм, пропуская через магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.
Томат-паста. Соленую томат-пасту, часто используемую вместо порошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2,0-2,5 мм.
Все остальное сыпучее сырье просеивают через проволочные сита № 1-2,5 и пропускают через магнитные заграждения.