Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд изготовляют по технологическим схемам, включающим подготовку сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси, смешивание, расфасовку (или брикетирование) и упаковку.

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варено-сушеные крупы и бобовые изготовляют на том же предприятии, где их используют в производстве концентратов, то никакой специальной подготовки не требуется. При получении варено-сушеных круп и бобовых с других предприятий их перед поступлением в рецептурно-смесительное отделение необходимо подвергнуть контрольному просеву и пропуску через магнитные заграждения.

Контрольный просев варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляют на вибрационном просеивателе, на котором устанавливают металлическое штампованное сито с отверстиями диаметром 8-10 мм. При просеве отбирают случайные примеси, которые могут оказаться в крупе, и комочки слежавшейся крупы. Проинспектированную крупу пропускают через электромагнитный сепаратор или аппарат с постоянными магнитами для очистки от ферропримесей.

Комочки слежавшейся крупы дробят и присоединяют к крупе перед контрольным просевом.

Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком состоянии в цистернах или же твердыми в бочках.

Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового отделения.

Приемные баки для жира представляют собой металлические емкости, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкостей, па некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал.

При хранении жира в баках ни в коем случае нельзя допускать его застывания. Застывший жир из-за плохой теплопроводности с помощью змеевиков растопить невозможно. В этом случае необходимо освобождать емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно перекачивать жидкий жир в рецептурно-смесительное отделение. Трубопровод для жира рекомендуется монтировать в виде системы «труба в трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной - горячую воду, которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и предохранять жир от застывания в трубах при перекачке.

При поступлении твердого жира в бочках их моют горячей водой под душевой установкой, после чего вскрывают и жир кусками передают для расплавления в пароварочный котел. Вскрывают бочки на металлической платформе, имеющей борта высотой 80-100 мм. Сначала с бочки снимают три верхних обруча, после чего вынимают крышку; затем оставшиеся обручи сбивают вниз, разбирают клепку и жир, освобождая от пергамента, режут на куски. Разобранные бочки тут же собирают вновь, моют и отправляют на склад.

Жир расплавляют при температуре не выше 55° С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металлическое луженое сито № 0,8-1,0.

Поваренная соль. Поваренную соль подсушивают до влажности 0,5-1,0%, измельчают на дробилке и просеивают через металлотканное сито № 1,2-1,6.

Если соль используют для приготовления крупеников, пудингов, молочных каш и супов и каш с молоком и сахаром, ее просеивают через сито № 0,8-1,0.

Просеянную соль пропускают через магнитную установку для улавливания ферропримесей.

Обработку соли осуществляют по схеме, представленной на рис. 32. Соль из мешка загружают в транспортный шнек 1, которым подают на шнековую сушилку 2 типа ДСШ (см. описание производства сушеного мяса), где подсушивают при давлении пара в рубашке шнеков до 3 кг/см² (294,0 кн/м²). Подсушенная соль с нижнего шнека сушилки поступает в приемный ковш нории 3, которой ее направляют в бункер 4. Из бункера 4 соль самотеком поступает в дробилку 5 (удобней всего использовать для дробления кулачковую дробилку).

Рис. 32. Схема подготовки соли.

Измельченную соль просеивают на вибросите 6 и в передвижных тележках 7 направляют на следующие операции.