Одна из двадцати хорошо изученных аминокислот - глютаминовая, реагируя с едким натром (NaOH), дает мононатриевую соль (глютамат натрия), обладающую очень интересным свойством. Будучи добавлена к пище в небольших количествах, эта соль усиливает естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи и т. п.
Вкусовые органы человека чувствуют присутствие глютамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300 (1 часть глютамата натрия на 300 частей воды), в то время как для получения вкусового ощущения от сахара необходимо соотношение его и воды 1:15, а от поваренной соли 1:7,5.
Глютаминовую кислоту получают, перерабатывая отходы сахарного производства, в которых имеется глютаминовая кислота (химический метод), а также другое сырье, содержащее белковые вещества.
Ферментативный гидролиз азотистых веществ также дает возможность получать глютаминовую кислоту и ее мононатриевую соль.
Глютамат натрия представляет собой мелкокристаллический белый порошок, легко и полностью растворяющийся в воде (в 100 частях воды при 20° С растворяется 136 частей глютамата натрия).
Глютамат натрия целесообразно предусматривать в рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд для улучшения их вкусовых достоинств. Его можно вводить в концентраты от 0,5 до 2,5% в зависимости от рецептуры блюда и эффекта, который желают получить.
