Лимонная кислота широко распространена в природе. Она содержится в плодах и ягодах: смородине, малине, землянике, лимонах (до 9% от сухих веществ лимона). Лимонная кислота найдена также в махорке (7-8%).
В первое время лимонную кислоту получали из лимонов и махорки. В 30-х годах XX столетия были разработаны промышленные способы получения лимонной кислоты с помощью плесневого гриба Aspergillus niger, который при определенных условиях перерабатывает сахар в лимонную кислоту.
В настоящее время биохимический способ производства лимонной кислоты является основным.
Лимонная кислота кристаллизуется с одной частицей воды в бесцветные или слабо-желтые кристаллы.
В соответствии с техническими требованиями в промышленной лимонной кислоте должно содержаться не менее 99% лимонной кислоты, не более 0,5% золы, не более 0,03% серной кислоты.
Виннокаменную (винную) кислоту получают в виде кристаллов из винного камня, осаждающегося из виноградного вина во время брожения. Виннокаменная кислота в пищевой промышленности заменяет лимонную кислоту и может быть использована взамен ее.
Растворы виннокаменной кислоты должны быть бесцветны и не иметь запаха.
По техническим требованиям продукт должен содержать виннокаменной кислоты 99%, золы - не более 0,5%, солей серной кислоты - не более 0,05%, соляной кислоты -не более 0,02%.
