Пряности - вещества растительного происхождения, придающие изделию пряный вкус и аромат. Одновременно с улучшением вкусовых достоинств пищевых продуктов пряности благотворно действуют на работу органов пищеварения.
Так, например, укроп и тмин содержат в своем составе вещества пинен и цимол, являющиеся хорошим средством против брожения в желудке, гвоздика усиливает деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическим свойством.
Пряный вкус и аромат пряностей обусловлен находящимися в них эфирными маслами.
Пряности подразделяют на следующие виды:
плодовые - бадьян (звездчатый анис), тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистый и красный;
семенные - горчица, мускатный орех;
листовые - лавровый лист;
корневые - имбирь, колюрия;
коровые - корица;
цветочные - гвоздика, шафран.
Анис, тмин, горчица, лавровый лист, шафран, колюрия, перец красный произрастают на территории нашей страны, остальные пряности - в тропических странах, они импортируются.
В производстве пищевых концентратов применяют главным образом перец черный, перец красный, лавровый лист, корицу и гвоздику.
В пищеконцентратной промышленности пряности перед использованием в производстве подвергают специальной обработке по технологической схеме, включающей следующие операции: сепарирование, очистку от металлопримесей, дробление, размол, рассев по фракциям, вторичную очистку от металлопримесей.
Пряности, подготавливаемые для других предприятий, расфасовывают. При этом желательно использовать тару из жести или полимерных материалов.