Осветленный гидролизат сгущают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 20-60 мм рт. ст. и температуре 55-60° С до содержания сухих веществ 75-80%. В результате выпаривания получают однородную пастообразную массу с острым, соленым мясо-грибным вкусом, коричневого цвета.
Сгущенный гидролизат расфасовывают в стеклянную тару, герметически укупоривают и хранят до использования. Срок хранения такого гидролизата 12 месяцев. Его используют в производстве пищевых концентратов.
Из сгущенного гидролизата изготовляют бульонную пасту, смешивая его с ароматизированным жиром, солью и глютаматом натрия по следующей рецептуре (в %):
Сгущенный гидролизат - 46,5
Жир ароматизированный - 32,2
Соль поваренная - 14,8
Глютамат натрия - 6,5
В качестве жира применяют саломас растительный дезодорированный с температурой плавления 30-32°С и твердостью 100-150 г/см2 или гидрожир кондитерский повышенной твердости.
Жир загружают в емкость, снабженную мешалкой и паровой рубашкой для обогрева, разогревают до 50-55° С и добавляют к нему эфирное укропное масло. Настаивание жидкости производят при периодическом помешивании в плотно закрытой емкости в течение суток.
Бульонную пасту применяют в производстве пищевых концентратов, вводя ее в смесь из расчета 10-15 г на 1 порцию готового блюда. При применении бульонной пасты из рецептуры концентратов соль исключают.