Диффузоры представляют собой вертикально установленные емкости с коническим днищем, оборудованные сверху и снизу герметически закрывающимися люками. Все они соединены между собой коммуникацией для перекачивания жидкости (рассольной и соусной).
Жидкость в диффузорах движется сверху вниз при давлении внутри системы 0,2-0,3 кГ/см2 (19,6-29,4 кн/м2).
Диффузоры и коммуникации изготовляют из нержавеющей стали; коммуникации могут быть выполнены и из стекла. Диффузионная батарея работает на 4,5-суточном режиме, при этом интервал между загрузками очередного диффузора составляет 12 ч, продолжительность откачки соуса в мерник 6 ч.
Коджи перед загрузкой в очередной диффузор лепесткуют, пропуская через пару гладких валков с одинаковым числом оборотов. Диффузионное извлечение продуктов протеолитического гидролиза из коджи подчиняется первому закону диффузии, т. е. прямо пропорционально поверхности и обратно пропорционально толщине слоя (лепестка), в связи с чем следует применять коджи с толщиной лепестка не более 2 мм.
Лепесткование коджи способствует также ускорению протекания реакции гидролиза белковой молекулы, поскольку уменьшение толщины слоя и увеличение поверхности массы создает оптимальные условия для действия ферментов.
Загрузка батареи происходит следующим образом. Загружают первый диффузор лепесткованным коджи через верхний люк, который затем герметически закрывают; затем в течение 6 ч заполняют этот диффузор раствором поваренной соли плотностью 1,600 (1 кг соли растворяют в 4 л воды), контролируя полноту налива открытым воздушным краником. Как только диффузор будет заполнен и рассол покажется в воздушном кранике, кран закрывают и не открывают до разгрузки диффузора.
Через 12 ч загружают второй диффузор лепесткованным коджи и, подавая раствор поваренной соли в первый диффузор, вытесняют находящуюся там жидкость во второй через линию перекачки, соединяющую диффузоры. Когда жидкость покажется в воздушном кранике второго диффузора, подачу рассола в первый диффузор прекращают, а на втором диффузоре закрывают воздушный краник.
Затем в таком же порядке загружают через каждые 12 ч оставшиеся 7 диффузоров (кроме десятого), все время подавая свежий рассол в первый диффузор и прогоняя жидкость последовательно через загруженные диффузоры. Как только жидкость покажется из воздушного краника девятого диффузора, батарея заполнена. В дальнейшей работе для заполнения батареи диффузоров используют рассол плотностью 1,100, для приготовления которого 1 кг соли растворяют в 6 л воды.
После загрузки батареи через каждые 12 ч разгружают хвостовой диффузор и загружают свободный, включал его как головной. Хвостовым диффузором считают тот, в который подают раствор поваренной соли (самый старый из всех загруженных).
Перед разгрузкой очередного хвостового диффузора его выключают из батареи, закрыв входной и выходной вентили. Поступление рассола из напорного бака переключают на следующий по порядку диффузор. Через нижний кран диффузора спускают оставшийся рассол, пропуская его через передвижной фильтр, устанавливаемый под нижний люк диффузора. Когда рассол стечет в приемник, открывают нижний люк диффузора и жом самотеком поступает на фильтр.
Перед заполнением очередного головного диффузора (нового) производят откачку на мерник жидкости (гидролизата) из предыдущего головного диффузора.
Заполнение очередного головного диффузора коджи и жидкостью производят так же, как заполнение диффузоров во время загрузки батареи.