Выращивание гриба на шроте. Охлажденный шрот пропускают через волчок с установленной на нем решеткой с отверстиями диаметром 6 мм.
Полученные гранулы («колбаски») смешивают со стерильной пшеничной мукой и маточной культурой гриба. Для лучшего распределения маточной культуры гриба ее предварительно смешивают с пшеничной мукой, а уже потом смесь вводят в смеситель с гранулами шрота. Перемешанную массу направляют в аппараты для выращивания культуры плесневого гриба (рис. 24).
Рис. 24. Аппараты для выращивания гриба Aspergillus oryzae конструкции В. Н. Гуляева и В. П. Поторжинского.
Секция аппарата (рис. 25) состоит из двух верхних и двух нижних шахт 1,2 с перфорированными боковыми стенками. Каждая пара шахт (верхняя и нижняя) разделены между собой вентиляционным каналом 6 для подачи воздуха внутрь шахт.
Рис. 25. Секция аппарата для выращивания гриба.
Шахты оканчиваются откидными днищами, открывая которые разгружают массу шрота, проросшую грибом (коджи). Днища фиксируются в закрытом состоянии противовесами 3 и 5. Между нижними и верхними шахтами установлены шнеки-ворошители 4, проходя через которые, масса разрыхляется и в нижние шахты поступает разрыхленной, доступной глубокой аэрации.
Верхняя шахта для удобства загрузки массы оборудована специальной воронкой.
Количество секций аппарата устанавливают исходя из необходимой производительности.
Массу гранул, смешанную с пшеничной мукой и маточной культурой плесневого гриба, загружают в верхние шахты аппарата, где ее выдерживают 24 ч.
Через 10-12 ч после загрузки смесь продувают кондиционированным, очищенным от пыли воздухом с температурой 28-30° С и относительной влажностью 80-85%, нагнетая воздух в вентиляционные каналы аппарата.
Следует внимательно следить за чистотой подаваемого для аэрации воздуха. Воздух обязательно должен быть очищен от пыли, что в значительной степени обеспложивает его. Для этого рекомендуется на заборной шахте воздушной системы устанавливать висциновые фильтры, проходя через которые, воздух соприкасается с большой поверхностью, покрытой висциновым маслом, задерживающим частицы пыли. Для кондиционирования воздуха используют форсуночный кондиционер системы ВНИИХПа.
Плохая и несвоевременная продувка массы коджи кондиционированным воздухом, а также использование плохо очищенного воздуха может привести к развитию в массе нежелательных микроорганизмов, например Mucor racemosus, в результате чего в дальнейшем производстве такую зараженную массу использовать уже будет нельзя.
В течение первых 24 ч на поверхности гранул разрастается мицелий гриба, покрывая их белым налетом грибницы. Температура массы в этот период поднимается до 36-37° С.
Через 24 ч гранулы через шнеки-ворошители перегружают в нижние шахты. Масса при этом хорошо разрыхляется, что улучшает условия ее аэрации.
В нижних шахтах продолжается рост мицелия гриба, а к концу процесса начинается образование спор.
Процесс роста гриба в этих шахтах сопровождается повышением температуры, в связи с чем необходимо массу продувать кондиционированным воздухом через каждые 2 ч по 10-15 мин.
К концу вторых суток масса покрывается зеленым налетом спор, что указывает на окончание процесса спороношения. Дальнейшая выдержка массы в аппаратах приводит к снижению протеолитической активности ферментов, накопленных в массе.
Влажность гранул, поросших грибом, должна быть не выше 32%. Готовое коджи разгружают из нижних шахт аппарата и направляют на следующий процесс. Хранить его нельзя, так как при этом резко снижается протеолитическая активность ферментов.