В СССР были разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность.

Наиболее ценные с физиологической точки зрения гидролизаты получают ферментативным способом. В ферментативном гидролизате сохраняются все аминокислоты, содержащиеся в сырье, в том числе и такие дефицитные аминокислоты, как триптофан и лизин, которые разрушаются при кислотном гидролизе.

Кроме того, ферментативный гидролизат содержит также продукты гидролиза углеводов (органические кислоты, спирты и др.) и биологически активные вещества, накапливаемые грибом Aspergillus oryzae.

Ферментативный гидролиз осуществить проще - для этого не нужно сложной эмалированной аппаратуры, без которой нельзя обойтись при кислотном гидролизе.

Однако при ферментативном гидролизе содержащийся в сырье белок не полностью расщепляется до аминокислот. Часть белка остается в отходах. Кислотный гидролиз позволяет почти весь белок, содержащийся в сырье, перевести в аминокислоты, в связи с чем в этом случае сырье используется более полно.

Одним из больших недостатков, ограничивающих применение кислотного гидролизата, является большое содержание поваренной соли в нем; она образуется в результате нейтрализации соляной кислоты по окончании гидролиза двууглекислым натрием (содой).

Обессоливание кислотного гидролизата - проблема, над которой сейчас работают многие исследователи.

В последнее время начинают внедрять в практику смешанный способ производства белковых гидролизатов. Вначале сырье подвергают ферментативному расщеплению с помощью ферментов гриба Aspergillus oryzae, а затем оставшуюся массу обрабатывают соляной кислотой с целью использования остаточного белка. Полученные гидролизаты смешивают. При таком способе производства используются преимущества обоих видов гидролиза - ферментативного и кислотного.

Белковые гидролизаты представляют собой светло-коричневую жидкость со специфическим грибным запахом и вкусом.

Химический состав белковых гидролизатов (в %) приведен в табл. 19.

Таблица 19

Составные части	Ферментативный гидролизат (по данным О. А. Резвецова)	Кислотный гидролизат (по даннымК. А. Степчкова, Е. Н. Волкова)
Сухие вещества	28,43-29,20	37,38
Поваренная соль	11,23-13,06	24,50
Общий азот	1,64-1,93	1,82
Азот аминокислот	1,12-1,30	1,17-1,36

Плотность ферментативного гидролизата 1,57-1,60 г/см³, кислотного гидролизата 1,22 г/см³.