Осветленный сок поступает на уваривание. Уваривание можно осуществлять в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали с выносной или двутельной поверхностью нагрева.
Уваривание сока в вакуум-аппаратах ведут по методу непрерывного долива. Это значит, что в вакуум-аппарат по мере испарения жидкости засасывают по присоединенному к нему резиновому шлангу сок из приемника, в который его перекачивают, подогревая в трубчатом подогревателе до 40° С.
Хорошие эксплуатационные качества по увариванию соков показал вакуум-выпарной аппарат системы «Виганд».
Аппарат состоит из двух пар корпусов, в каждой из которых имеется теплообменник и сепаратор.
Плодово-ягодный сок, поступающий на уваривание, попадает в первый теплообменник, представляющий собой резервуар цилиндрической формы высотой 215 см и диаметром 139 см. Внутри теплообменника находятся 500 трубок диаметром по 25 мм. Трубки разделены перегородками на четыре камеры. Обогрев трубок осуществляется паром, который поступает в межтрубное пространство. Плодово-ягодный сок направляется в первую камеру, нагревается в ней до кипения и, поднимаясь по трубкам, попадает во вторую камеру. Из второй камеры сок переходит в третью и затем - в четвертую.
Из теплообменника сок и выпаренная из него вода в виде смеси жидкости и пара через круглое отверстие диаметром 50-60 см поступает в первый сепаратор, в котором осуществляется разделение пара и жидкости.
Сепаратор представляет собой резервуар цилиндрической формы, высотой 258 см и диаметром 185 см.
Попадая в сепаратор, смесь жидкости и пара ударяется о тангенциально расположенный патрубок в боковой стенке нижнего конуса и начинает вращаться.
Вращение смеси способствует более интенсивному выделению пара из горячей жидкости.
Сок из сепаратора стекает обратно в теплообменник через отверстие в нижней части конуса и процесс выпаривания продолжается.
В первой паре корпусов аппарата сок уваривается до содержания сухих веществ 28-30% и по циркуляционной трубке передается во второй теплообменник и второй сепаратор, где происходит окончательное уваривание сока по тому же принципу. Высота второго сепаратора 170 см, диаметр 112 см. Высота теплообменника 167 см, диаметр 53 см.
Уваривание сока ведут при температуре кипения 65° С, разрежении 550-600 мм рт. ст. и давлении пара 1,5-1,8 кГ/см2 (147,0-176,4 кн/м2). Продолжительность одной варки 1,5 ч.
Выгрузку готового экстракта производят по достижении плотности горячего продукта 1,235-1,245; которая измеряется в периодических пробах ареометром. Пробы в конце уваривания отбирают через 3-5 мин.
Вакуум-выпарной аппарат системы «Виганд» оснащен контрольно-измерительными приборами-манометрами, термометрами, вакуумметрами.
Теплообменники и сепараторы имеют теплоизоляцию, что предохраняет их от теплопотерь.
Общая поверхность нагрева аппарата 50 м2.
Периодически вакуум-выпарной аппарат следует подвергать чистке. Для этого в установку всасывают воду и кипятят ее при небольшом вакууме.
Можно использовать также 25%-ный раствор едкого натра и 10%-ный раствор азотной кислоты, но применять их следует только в холодном виде (20° С).
При наличии на стенках трубок камнеобразных осадков или твердых корок, которые не удаляются химическим способом, снимают крышку теплообменника и прочищают нагревательные трубки стальными щетками.
Очистку сепараторов можно производить через специальный люк. Для создания и поддержания необходимого вакуума выпарная установка оснащена барометрическим конденсатором и воздушным вакуум-насосом.