В установках с односторонним контактным подогревом до начала вакуумирования температуру охлаждающей поверхности конденсатора - вымораживателя доводят до минус 25 - минус 30° С, затем снижают давление в сублиматоре до 0,5-1,5 мм рт. ст., что достигается через 5-10 мин после подключения системы сублиматор - конденсатор к вакуум-насосам.
При понижении температуры продукта до минус 14 - минус 18° С включают подогрев плит. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70° С, регулируют ее так, чтобы в ходе сушки не происходило оттаивания продукта.
Конец сушки определяют по выравниванию температур продукта, среды и греющих плит (50-60°С).
В установках с двусторонним контактным подогревом самозамораживание продукта идет под вакуумом 0,5-1,5 мм рт. ст., с одновременным охлаждением плит сублиматора до минус 15 - минус 20° С.
Вакуумирование начинают производить при достижении на поверхности конденсатора температуры минус 40 - минус 45° С. Подогрев продукта начинают при достижении внутри продукта температуры минус 15 - минус 18° С.
Начальная температура теплоносителя (этиленгликоля) должна быть 80-110° С. В начале сушки внимательно следят за изменением температуры внутри продукта и регулированием расстояния от плит до продукта не допускают его размораживания.
Сушку продукта обычно заканчивают при достижении влажности продукта 4-4,5%.
По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры.
При отсутствии азота для нарушения вакуума вводят в сублиматор через пробный краник воздух. Однако это нежелательно, так как приводит к заполнению пор продукта воздухом и в дальнейшем к быстрой порче продукта вследствие различных окислительных реакций между кислородом воздуха и продуктом.
Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения.
Выгрузка продукта из сублиматора производится в помещение с относительной влажностью не более 40-42%. При более высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается.
Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невысохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.
Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную или полимерную тару с продуктом заполняют азотом с предварительным вакуумированием ее. Для этих целей применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ 9293-59, не ниже I сорта.
Если расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару задерживается, его герметизируют, помещая в контейнеры, пакеты и т. п., заполняя эту тару также азотом.