Нормы расхода мяса-сырья в производстве сушеного мяса зависят в первую очередь от упитанности скота, наличия жира и других причин. В среднем из мяса I категории при разделке туш могут быть приняты следующие выходы жилованного мяса (в %):
высшего сорта - 5
I сорта - 40
II сорта - 25
На сушку идет мясо, по степени жиловки соответствующее высшему и I сорту. Высшим сортом считают мясо, имеющее чистую мышечную ткань, без включений соединительной ткани и жира, видимых невооруженным глазом.
К I сорту относят мясо, имеющее мышечную ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани.
Из туши, как видно из приведенных цифр, выход жилованного мяса, которое может быть использовано для сушки, составляет для мяса I категории 45%. Для мяса II категории этот выход снижается до 30%- Опытным путем установлено, что при варке мяса потери массы составляют 43%, из них 42% приходится на влагу.
Если в сыром мясе содержание воды равно 75-76%, то в вареном влажность падает до 58-59%.
Таким образом, из 1000 кг жилованного мяса с содержанием в нем 240 кг сухих веществ при варке получим
вареного мяса с влажностью 58%.
Примем потерн сухих веществ во время измельчения и сушки равным 1%, тогда количество сухих веществ мяса после сушки будет равно
При содержании влаги в сушеном мясе 9% количество его составит
Из 1000 кг жилованного мяса получено 261 кг сушеного мяса, а для получения 1000 кг сушеного мяса потребуется
Для получения 3830 кг жилованного мяса потребуется мяса на кости I категории
мяса на кости II категории
Эти нормы следует считать примерными, так как выход жилованного мяса при обвалке туш, принятый в расчете равным для I категории 45% и для II категории 30%, может колебаться в значительных пределах.
Приведенный материал показывает принцип расчета норм расхода сырого мяса при его тепловой сушке.