Дозирование, смешивание и расфасовка
Дальнейшую обработку компонентов (дозирование и смешивание), расфасовку и упаковку готового продукта осуществляют по схеме, представленной на рис. 90.
Рис. 90. Технологическая схема производства полуфабрикатов мучных изделий: 1 - пневморазгрузитель для муки; 2 - пневморазгрузитель для сахара; 3 - пневморазгрузитель для крахмала; 4 - пневморазгрузитель для остальных компонентов; 5 - дозировочно-смесительная станция; 6 - расфасовочно-упаковочный автомат; 7 - упаковочный стол; 8 - рольганг; 9 - циклон; 10 - фильтр; 11 - стол с весами; 12 - смесительная машина; 13 - пневмоприемник.
Пшеничную муку, сахар и крахмал после просеивания собирают в приемники пневмосистемы, по которой транспортируют г. пневморазгрузители 1, 2 и 3. Из пневморазгрузителей воздух направляют для очистки в фильтры 10 и выбрасывают в атмосферу. При небольших расстояниях, на которые приходится транспортировать компоненты, целесообразно организовывать замкнутую систему, используя очищенный воздух повторно в пневмосистеме. В этом случае для осаждения уносимых частиц допустимо взамен громоздких фильтров устанавливать мультициклоны.
Все остальные компоненты отвешивают на весах 11 согласно рецептуре и смешивают в смесителе периодического действия 12. Смесь компонентов через пневмоприемник 13 загружают в пневмосистему, по которой транспортируют в пневморазгрузитель 4. Отработавший воздух выбрасывают в атмосферу после очистки в фильтре 10 или возвращают на рециркуляцию.
Собранные в разгрузителях компоненты самотеком поступают на дозировочно-смесительную станцию 5. Готовою смесь полуфабриката мучных изделий расфасовывают на автомате 6. Пачки с продуктом на столе 7 укладывают в наружную тару, которую на рольганге 8 оформляют бандеролью и упаковывают. Ящики с продукцией, оформленные бандеролью (трафаретом), направ ляют на склад.
Для дозирования и смешивания компонентов лучше всего использовать непрерывно работающие дозировочно-смесительные станции.
В этих станциях компоненты дозируются объемными дозаторами и строго установленными порциями направляются в смесительный барабан.
Так как дозировочно-смесительная станция имеет только четыре работающих параллельно дозатора, в ней можно одновременно подавать в смесительный барабан только четыре компонента. При многокомпонентной смеси часть компонентов смешивают предварительно. Обычно для этого берут компоненты, входящие в изделие в небольших количествах.
При отсутствии дозировочно-смесительной станции подготовленное сырье можно смешивать в смесителях периодического действия. В этом случае сырье дозируют либо по объему, либо на почтовых весях, порциями в соответствии с рецептурой и емкостью смесителя.
В смеситель периодического действия сначала загружают сахар, сухое молоко, яичный порошок, соль, крахмал, вкусовые вещества и лимонную кислоту. Смесь хорошо перемешивают в течение 3-4 мин до получения однородной массы, добавляют муку и соду и продолжают перемешивать еще 2-3 мин.
При использовании смесителя периодического действия так называемые малые компоненты также смешивают заранее. При этом порядок загрузки устанавливают следующий. В смеситель периодического действия сначала загружают смесь «малых» компонентов, затем сухое молоко, сахар и крахмал и после небольшого перемешивания добавляют пшеничную муку. На качество перемешивания следует обращать серьезное внимание. Неправильное распределение в смеси яичного порошка, сухого молока, сахара и других компонентов приведет к тому, что продукт в различных упаковках (после расфасовки) будет неодинаков по вкусовым качествам. Неправильное распределение разрыхлителей отрицательно повлияет на способность образования теста.
Для действенного контроля за качеством смешивания заводская (или цеховая) лаборатория должна периодически, не реже 2-3 раз в смену, брать пробу готового полуфабриката и производить контрольные выпечки продукции. Пробу обычно отбирают с расфасовочного автомата, снимая с него одну-две незаклеенные пачки. Готовить тесто следует из одной коробки, не делая средней пробы из нескольких, так как в последнем случае нельзя будет судить об однородности смеси в отдельных упаковках.
Готовую смесь полуфабриката мучных изделий (кексы, печенье) расфасовывают в красочные картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента, развесом 400 г.
На коробочках указывают наименование завода-изготовителя, продукта, состав смеси, способ приготовления изделия, массу нетто, условия и срок хранения и дату выработки. Так как название полуфабрикату присваивают по названию кекса, который из него можно выпечь, то для того, чтобы покупатель не спутал полуфабрикат с готовым изделием, на коробочке указывают: «полуфабрикат для приготовления в домашних условиях».
Расфасовку полуфабрикатов кексов и печенья осуществляют на развесочно-упаковочном автомате типа АПБ.
Блинную муку и муку для оладий расфасовывают в бумажные пакеты по 1, 2 и 3 кг. Готовые пачки и пакеты укладывают в ящик из гофрированного картона или фанеры. Влажность планок фанерного ящика не должна быть выше 20%.
