Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий изготовляют по технологической схеме, которая включает первичную подготовку сырья, дозирование сырья, смешивание, расфасовку и упаковку готового продукта.

Первичная подготовка сырья

Первичная подготовка сырья заключается в измельчении его и освобождении от несъедобной части и случайно попавших примесей.

Порошкообразные компоненты подвергают просеиванию через проволочные сита, на которых задерживаются случайные примеси, и пропускают через магниты для улавливания ферропримесей.

Просев осуществляют на вибрационных просеивателях. Для просева муки пшеничной и сахара, входящих в рецептуру смесей в больших количествах, используют также бураты.

Для просева муки и крахмала применяют проволочные сита № 1,2, сахара-сита № 2-2,5, сухого молока, сухих сливок, яичного порошка, порошка какао и ванилина - сита № 0,8-1.

Поваренную соль, если она крупная, измельчают на кулачковой дробилке или микромельнице, просеивают на вибрационном просеивателе через сито № 0,8-1 и пропускают через магнитное заграждение. Если необходимо, ее сушат, как описано выше.

Сушеный виноград (кишмиш) обрабатывают по схеме, представленной на рис. 89. Кишмиш моют в моечной машине 1 теплой водой (30-35°С), после чего отжимают от излишка воды на отжимном барабане 2. Мытый кишмиш вручную инспектируют на инспекционном транспортере 3 и сушат на конвейерной сушилке 4. Подсушенный до влажности 15% кишмиш вторично инспектируют на сортировочном транспортере 5, отбирая испорченные плоды, веточки и т. п. Очищенный сушеный виноград транспортируют на следующий процесс в тележке 6.

Рис. 89. Технологическая схема подготовки кишмиша.

В качестве моечной машины можно использовать шнеко-барабанную моечную машину (см. описание производства варено-сушеных круп). В этом случае устанавливать отдельно стоящий отжимной барабан не требуется.

Для лучшей промывки кишмиша его тщательно разбирают, отбирая при этом веточки и другие примеси. Комочки из слежавшихся ягод в моечную машину загружать не следует, так как слипшиеся ягоды не будут промыты.

Потери сахара при мойке кишмиша невелики, однако этот процесс следует проводить быстро, что уменьшит потери сухих веществ. Недопустимо мыть сушеный виноград водой, нагретой выше 40° С.

Для сушки промытого кишмиша используют ленточные (конвейерные) сушилки СПК-15 или ПКС-10. На сушилках устанавливают ленту, применяемую при сушке круп («крупяную» ленту). При использовании «овощной» ленты отдельные ягоды, попадая в ячейки ленты, мнутся на барабане, что загрязняет сушилку. В крайнем случае такую ленту можно применять, предварительно обшив ее материей.

Миндаль и грецкие орехи инспектируют, очищают от скорлупы, и измельчают. Чтобы лучше отделялась оболочка от миндаля, его перед дроблением выдерживают в кипящей воде в течение 10 мин. Дробленые орехи просеивают через сито № 3-4.

Арахис очищают от скорлупы и обжаривают при температуре 170-180° С в течение 10 мин. Обжаренный арахис измельчают на молотковой дробилке и просеивают через сито № 3-4.

Обжаривание арахиса можно осуществлять на обжарочных аппаратах, используемых для обжаривания кофе.

Миндаль, грецкие орехи и арахис после просеивания очищают от ферропримесей, пропуская через магнитные заграждения.

Корицу и гвоздику инспектируют вручную, измельчают на дробилке и просеивают через сито № 0,45, пропуская затем через магнитные заграждения. Целесообразно использовать в производстве полуфабрикатов мучных изделий порошки корицы и гвоздики, получаемые в специальных цехах пряностей.

Лимонную и виннокаменную кислоты дробят и просеивают через луженое проволочное сито № 1, 4-2 и пропускают через магнитные заграждения.

Двууглекислый натрий (соду) и углекислый аммоний просеивают через сито № 1,4-2. Углекислый аммоний следует просеивать быстро во избежание больших потерь за счет его разложения. При этом надо принять меры, обеспечивающие безопасность работы (во избежание отравления газообразным аммиаком).

Эссенции лимонную и апельсиновую фильтруют через шелковое сито № 11-13.