Полуфабрикаты мучных изделий изготовляют по рецептурам, приведенным в табл. 64, 65, 66.
Такой же состав, как кекс «Ванильный», имеют кексы «Лимонный» и «Апельсиновый». Ванилин в первом из них заменен лимонной эссенцией, во втором - апельсиновой эссенцией.
Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.
Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.
В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, при применении которой значительно легче готовить тесто, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.
Таблица 64
Полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья | Содержание компонентов в полуфабрикатах, % | |||||||||||||||
мука пшеничная | сахар | яичный порошок | кишмиш | молоко сухое | порошок какао | крахмал | миндаль | орехи грецкие | соль | ванилин | корица | гвоздика | кислота лимонная | сода питьевая | ядро арахис | |
Кексы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Весенний | 69,2 | 19,7 | 3,8 | 7,0 | - | - | - | - | - | 0,2 | 0,1 | - | - | - | - | - |
Столичный | 37,0 | 28,0 | 6,2 | 28,0 | - | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Московский | 44,5 | 26,5 | 5,8 | 22,4 | - | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Ванильный | 45,0 | 44,0 | 6,6 | - | 3,5 | - | - | - | - | 0,2 | 0,1 | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Домашний | 57,4 | 34,4 | 7,7 |
| - | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Шоколадный | 50,0 | 26,7 | 2,3 | 15,1 | - | 5,0 | - | - | - | 0,2 | 0,2 | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Миндальный | 20,0 | 38,0 | 11,4 | - | - |
| 20,0 | 10,0 | - | - | - | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Ореховый | 50,0 | 31,5 | 2,5 | - | - | - | - | - | 15,0 | 0,2 | 0,2 | - | - | 0,2 | 0,4 | - |
Печенье: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Листики | 67,6 | 28,0 | 4,0 | - | - | - | - | - | - | - | 0,1 | - | - | 0,1 | 0,2 | - |
Ароматное | 66,0 | 28,0 | 4,0 | - | - | - | - | - | - | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | - |
Арахисовое | 63,2 | 26,7 | 1,7 | - | 1,1 | - | - | - | - | - | 0,2 | - | - | 0,1 | 0,2 | 6,8 |
Таблица 65
Полуфабрикаты для приготовления булочных изделий | Содержание компонентов, % | ||||||||||
мука пшеничная | сахар | сливки сухие | мука соевая | яичный порошок | кишмиш | соль | ванилин | краситель | кислота лимонная | сода питьевая | |
Хлебцы к чаю | 32,8 | 35,0 | 26,71 | 4,8 | - | - | 0,14 | 0,01 | 0,03 | 0,15 | 0,3 |
Булочка ванильная | 76,6 | 10,5 | - | - | 1,7 | 10,0 | 1,0 | 0,2 | - | - | - |
Смесь для пирожков | 90,0 | 5,3 | - | - | 3,1 | - | 1,6 | - | - | - | - |
Таблица 66
Компоненты | Мука блинная | Мука для оладий |
содержание компонентов, % | ||
Пшеничная мука высшего сорта | 86,47 | - |
Пшеничная мука I сорта | - | 90,90 |
Яичный порошок | 0,85 | - |
Сухое молоко | 6,00 | - |
Соль | 1,20 | 1,30 |
Сахар (сахарная пудра) | 2,00 | 6,40 |
Лимонная кислота | 1,50 | - |
Сода двууглекислая | 1,98 | 1,40 |
Кишмиш никогда не следует заменять изюмом с косточками. Лимонную кислоту и соду питьевую (двууглекислый натрий) применяют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом, с образованием углекислоты по следующему уравнению:
Углекислота разрыхляет тесто, что создает пористый мякиш.
Лимонная кислота может быть заменена равным количеством винной (виннокаменной) кислоты. Реакция взаимодействия виннокаменной кислоты и соды аналогична приведенной.
Лимонная кислота и сода могут быть заменены равным количеством углекислого аммония (NH4)2CО3, который обладает способностью разлагаться с образованием углекислоты и аммиака но уравнению:
(NH4)2CО3 -> CО2+2NH3+H2О.
Газообразные углекислота (СО2) и аммиак (NH3) разрыхляют тесто.
При применении двууглекислого аммония лимонную кислоту и соду в рецептуру не вводят. Необходимо помнить, что двууглекислый аммоний разлагается не только при повышенной температуре, но и при обычных условиях хранения. Поэтому при его применении, устанавливая гарантийные сроки хранения полуфабрикатов, следует иметь в виду эту особенность.
Лимонная кислота и сода, особенно в сухой смеси, значительно дольше сохраняют способность разрыхлять тесто, поэтому их применение более желательно. Однако при увлажнении смеси скорость реакции между лимонной кислотой и содой увеличивается, что также с течением времени приводит к потери разрыхлительной способности. Поэтому допускать увлажнения полуфабрикатов мучных изделий нельзя.
Кекс «Весенний» изготовляют без разрыхлителей, в связи с чем при изготовлении из него теста необходимо вводить дрожжи. Это единственный полуфабрикат мучных изделий, тесто некоторого обязательно готовят на дрожжах.