Технологическая схема производства воздушной кукурузы в карамели состоит из следующих операций. Сахар-песок, предварительно очищенный и освобожденный от ферропримесей, через объемный дозатор подают в диссутор. Туда же задают через мерник предварительно профильтрованную через луженое сито патоку и остальные компоненты. Уваренный сироп через фильтр насосом направляют в сборник. Гидрожир, предварительно растопленный и профильтрованный, направляют в сборник. В вакуум-аппарате карамельный сироп с добавлением жира уваривают в карамельную массу.
Свежеприготовленную карамельную массу смешивают с взорванной кукурузной крупой, кондитерским жиром и лецитином в смесительной машине.
Взорванную кукурузу подают в мешальную машину из бункера через объемный дозатор.
Полученную воздушную кукурузу в карамели подсушивают в сушильном аппарате нагретым воздухом и затем расфасовывают в пакеты из лакированного целлофана на автомате. Готовые пакеты укладывают в картонные короба.
Варка карамельного сиропа
Карамельный сироп готовят по следующей рецептуре (в кг на 584 кг сиропа):
Сахар свекловичный - 204,5
Сахар тростниковый - 204,5
Патока карамельная - 100,0
Соль поваренная - 0,1
Раствор жженки - 5,0
Вода - 50,0
Сначала в диссутор наливают воду, затем засыпают сахар и после его растворения задают патоку, жженку и соль.
Диссутор представляет собой цилиндр, внутри его размещены змеевики, по которым циркулирует пар, нагревающий жидкость, и барботер для подачи в массу острого пара.
Для удаления паров в крышке диссутора установлен патрубок. Рабочее давление пара, подаваемого в аппарат, 2 кГ/см2 (196,0 кн/м2.) Емкость диссутора 1000 л.
В диссуторе карамельный сироп уваривают до плотности 80%.