Приготовление сиропа
Сироп при производстве кукурузных хлопьев готовят (см. рис. 66) двух видов: сироп для варки кукурузной крупы и сироп для нанесения на обжаренные хлопья, так называемую глазурь.
Сироп для варки кукурузной крупы состоит из сахарного песка, соли и воды. Обычно сироп готовят на одну варку (800 кг крупы влажностью 15%). В этом случае берут 39,6 кг сахарного песку, 19,8 кг соли и 150-160 кг воды. Приготовление сиропа осуществляется в диссуторе, куда задают предварительно просеянные сахар и соль и заливают воду. Раствор доводят до кипения, фильтруют и насосом перекачивают в сборник-мерник варочного отделения.
В литературе имеется указание на целесообразность в состав сиропа для варки кукурузной крупы вводить на одну варку до 1,2 кг солодового сиропа. Хорошая пропитка солодовым сиропом кукурузной крупы и выдержка ее в течение некоторого времени после этого, очевидно, способствует более глубокой декстринизации крахмала крупы, что улучшает структуру хлопьев.
В настоящее время признано, что глубокая декстринизация крахмала кукурузной крупы улучшает качество готового продукта, поэтому при обработке крупы следует стремиться к воздействию на нее диастатических ферментов. Исходя из сказанного, желательно использование в производстве хлопьев солода или его сиропа.
Глазурь сахарную для нанесения на кукурузные хлопья также готовят в диссуторе.
В диссутор заливают воду, добавляют предварительно просеянный сахар - на 7,5 части сахара 9,5 части воды. Раствор доводят до кипения и кипятят до содержания в нем сахара 74-76%, в конце варки добавляют ванилин. Приготовленный раствор фильтруют и перекачивают в сборник над аппаратом для нанесения добавок. Так как сироп для нанесения добавок должен все время иметь температуру 80-85° С, внутри сборника монтируют змеевики для пара, с помощью которого поддерживают нужную температуру.