Обжарка хлопьев

Хлопья обжаривают в газовой печи. К обжарке следует относиться особенно внимательно, так как от нее в большой мере зависит качество готового продукта.

Если хлопья поступают на обжарку в недостаточно нагретую печь или если их в печь загружают в объеме, который сразу снижает температуру печи, готовый продукт может получиться невысокого качества - хлопья будут стекловидные, без так называемых вздутий, жесткие и плохо разжевывающиеся. Газовая печь (рис. 70) состоит из кожуха, внутри которого расположен вращающийся цилиндр, длина цилиндра 6,1 м, диаметр 1,2 м.

Рис. 70. Печь обжарочная газовая ПГ-150.

По поверхности цилиндра в виде поясов расположены отверстия диаметром 2 мм. На внутренней поверхности цилиндра размещены лопасти, при помощи которых продукт передвигается по цилиндру при его вращении. Цилиндр с обеих сторон заканчивается цилиндрами меньшего диаметра с надетыми на них бандажами, являющимися опорой цилиндра, так как продольного вала он не имеет.

От распределительного пункта к печи подводится труба, идущая вдоль печи, от которой под вращающийся цилиндр проходят трубки. Обогревается цилиндр 18 газовыми горелками, насаженными на трубки. Температура цилиндра регулируется за счет изменения пламени в газовых горелках. Для удаления мелочи, проходящей через отверстия цилиндра, снизу газовой печи установлен скребковый транспортер.

Процесс обжарки состоит в следующем. Сырые хлопья подаются в печь и лопастями направляются к выходу вдоль цилиндра. В процессе передвижения происходит обжарка хлопьев при температуре 250-300° С. Время прохождения хлопьев в газовой печи 2-3 мин. Влажность обжаренных хлопьев 2,5-5%. При обжарке в продукте в результате образования декстринов увеличивается содержание водорастворимых веществ.

Кроме того, высокая температура, при которой ведется процесс, способствует гидролизу высших углеводов, что также приводит к увеличению количества водорастворимых веществ. Физический смысл обжарки хлопьев заключается в том, чтобы воздействием в как можно более короткое время на тонкий лепесток продукта высокой температуры создать условия для взрывоподобного удаления влаги из межклеточного пространства. Такое удаление влаги создает условия для разрыва межклеточных (и клеточных) связей и увеличения объема продукта с заполнением образовавшихся пор воздухом.

Если этого не удается добиться, хлопья получаются стекловидными и недоброкачественными.

Некоторое осолаживание крахмала, т. е. перевод его в декстрины и особенно в мальтодекстрины, способствует созданию пористой структуры хлопьев при обжаривании их. Поэтому целесообразно кукурузную крупу в промежутке между замочкой и плющением подвергать осолаживанию воздействием ферментами солода (диастатическими ферментами).

Уровень температуры в печи при поступлении в нее хлопьев также сильно сказывается на протекании процесса взрывоподобного удаления влаги. В охлажденной печи можно получить только недоброкачественный продукт.