Варка кукурузной крупы

Кукурузную крупу варят в аппаратах, описанных в разделе "Классификация пищевых концентратов обеденных блюд". После увлажнения и темперирования ее загружают в варочный аппарат - 800 кг в пересчете на стандартную влажность (15%).

Пересчет производят по формуле:

G=800А:В

где G - количество загружаемой крупы, кг;

А - содержание сухих веществ в крупе стандартной влажности, %;

В - содержание сухих веществ в загружаемой крупе, %.

Например, если влажность стандартной крупы 15%, содержание сухих веществ в ней будет равно 85%. При увлажнении крупы влажность ее, предположим, повысилась до 20%, т. е. содержание сухих веществ в ней стало равным 80%. Тогда следует загрузить в варочный аппарат крупы

G=(800 х 85):80=850кг

При подсушке крупы и увлажнении ее затем сахарно-солевым раствором следует для определения количества крупы использовать эту же формулу. Например, если загружаемая крупа имеет влажность 6% (сухих веществ 94%), то следует на одну варку закладывать крупы

G₁=(800 х 85):94=723,4кг

Загруженную в варочный аппарат крупу заливают сахарно-солевым раствором.

На одну варку согласно нормам расхода сырья необходимо заложить 39,6 кг сахара и 19,8 кг поваренной соли. Это количество сахара и поваренной соли растворяют в 150 л воды и раствор после кипячения и фильтрации через сборник-мерник заливают в варочный аппарат. После загрузки варочного аппарата крупой и сахарно-солевым раствором загрузочный люк закрывают, барабан приводится в движение и внутрь аппарата подают пар.

Варка кукурузной крупы в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч с момента достижения давления в аппарате 1,5 кГ/см² (147,0 кн/м²).

Влажность сваренной кукурузной крупы 36-38%. Такую влажность крупа приобретает за счет воды, подаваемой с крупой, с сахарно-солевым раствором, и за счет конденсации острого пара при варке. В аппарат закладывается с крупой 680 кг сухих веществ ((800 х 85):100), с сахаром 39,5 кг, с солью 18,1 кг. Общее количество сухих веществ, закладываемых в варочный аппарат, составляет 737,6 кг, из них при варке теряется 0,6 кг.

Количество крупы, получаемой после варки, при влажности 37% и содержании в ней 737 кг сухих веществ, составит 1170 кг. Отсюда видно, что в сваренной крупе содержится 433 кг воды. Это количество воды крупа получила за счет воды, содержащейся в самой крупе: в случае загрузки крупы, увлажненной до 20%-ной влажности, 170 кг, с сахарно-солевым раствором - 150 кг; остальное количество воды (433 - 320 = 113 кг) крупа получает за счет конденсации пара во время варки.

Приведенный расчет показывает, что для получения после варки крупы требуемой влажности следует практически несколько раз проверить количество воды, образующейся за счет конденсации пара при варке (что часто зависит и от увлажненности подаваемого в производство пара, и от его количества), и после этого установить, какое количество воды надо задавать в крупу с сахарно-солевым раствором, чтобы суммарно в крупе после варки находилось 433 кг воды. Особенно необходимо уточнить количество задаваемой воды при увлажнении подсушенной крупы сахарно-солевым раствором. Из приведенных выше расчетов загрузки в аппарат крупы различной влажности видно, что при использовании крупы влажностью 6% недодается около 126,6 кг воды. Это количество воды должно быть задано в аппарат после увлажнения крупы сахарно-солевым раствором, перед началом варки.