Очистка крупы
Очистку крупы осуществляют на зерновом сепараторе ПОП-2,5. На системе сит отделяют примеси, отличающиеся от крупы по размеру. Двукратной аспирацией, при поступлении продукта на сита и при выходе его из машины, удаляют легкие примеси (мучель и пр.). Пропуском через постоянные магниты очищают крупу от ферропримесей.
На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита: приемное с отверстиями диаметром 10 мм; сортировочное с отверстиями диаметром 5 мм для отделения примесей крупнее крупы; разгрузочное с отверстиями диаметром 2 мм для отделения примесей мельче крупы.
При очистке крупы на зерновом сепараторе необходимо соблюдать равномерную подачу материала и не перегружать продуктом сито.
Хорошо подготовленная крупа не должна содержать примесей крупнее крупы и мучели. Наличие мучели в крупе может вызвать затруднения на следующих этапах технологического процесса.
Много мучели обычно образуется при переработке кукурузной крупы, полученной из кукурузы зубовидной и полузубовидной, с большим выходом крупки.
В этом случае в крупе имеются крупинки из крахмальной части эндосперма, перетирающиеся в муку при транспортировке и осуществлении технологического процесса.
Это и является одной из главных причин того, что не следует стремиться, перерабатывая зубовидную и полузубовидную кукурузу, к повышенному выходу крупной крупы.
Мойка, увлажнение и отлежка крупы
При промывке крупы удается в значительной степени освободиться от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при очистке ее на зерновом сепараторе.
Мойку крупы осуществляют на зерномоечных машинах по режимам, принятым в пищеконцентратном производстве. Наиболее подходит для этого шнеко-барабанная моечная машина.
При мойке влажность крупы повышается до 22-25%. Этому способствует кратковременная пропарка острым паром, осуществляемая в шнековом пропаривателе непрерывного действия после мойки, или гидравлическая транспортировка крупы с кратковременной отлежкой перед варкой.
В процессе мойки, увлажнения, а затем отлежки происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это в дальнейшем, при варке крупы, способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков. Увлажнение крупы перед варкой значительно ускоряет процесс варки, однако принятые методы увлажнения создают некоторые затруднения и, очевидно, отрицательно влияют на качественные показатели готового продукта. В дальнейшем крупа варится в сахарно-солевом растворе, который в процессе варки должен полностью впитываться крупой.
При увлажнении капилляры каждой крупинки заполняются водой. Сахар и соль попасть глубоко в крупинку могут только в результате уравнивания концентрации их в растворе и воде, находящейся в капиллярах, что требует много времени и практически при варке происходит, очевидно, не полностью; сахар и соль остаются в основном на поверхности крупинки. Таким образом, основная задача - равномерно распределить сахар и соль в каждой крупинке - при принятых способах увлажнения не выполняется.
Исходя из изложенного, наиболее целесообразно перед заливкой крупы сахарно-солевым раствором не увлажнять ее, а, наоборот, подсушивать до содержания влаги 6-9%. При этом значительная часть раствора сахара и соли легко проникнет в капилляры крупинок и равномерно распределится по всей массе крупинки, что улучшит технологические качества крупы.
В таком случае необходимо будет принять меры для отбора при контрольном просеве крупы основной массы мучели, а затем очищенную крупу в варочном аппарате либо в другой емкости залить сахарно-солевым раствором и выдержать в нем 3-4 ч.
Некоторое повышение температуры массы при этом позволяет сократить время выдержки до 1-2 ч. Надо, однако, следить, чтобы температура массы не поднималась до значений, при которых начинается коагуляция белка и клейстеризации крахмала. Поэтому нагревать массу выше 50° С не следует.