Не только товароведческое качество зерновых определяет качество получаемых из них продуктов - сухих завтраков. Большое значение имеют и технологические особенности сырья, кратко рассматриваемые ниже.
Кукуруза. В производстве сухих завтраков применяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько типов, т. е. их смесь, нельзя. Зерно кукурузы состоит из трех главных частей: оболочки, зародыша и эндосперма.
Основной частью зерна является эндосперм, состоящий из крахмала и белка и определяющий технологические особенности зерна. Эндосперм окружен так называемым алейроновым слоем, покрытым сверху семенными и плодовыми оболочками.
Соотношение отдельных частей зерна у различных типов кукурузы неодинаково. В среднем эндосперм у зерна кукурузы составляет 72-80% от массы зерна, зародыш 10-12%, оболочки 7-9%.
Очень важным технологическим показателем зерна кукурузы является консистенция эндосперма, зависящая от состояния клеток. Эндосперм мучнистой консистенции представляет собой зерна крахмала, окруженные тонкими прослойками белковых веществ. Такой эндосперм мягкий, легко растирается в муку и поэтому для производства сухих завтраков мало пригоден.
В эндосперме роговидной консистенции крахмальные зерна окружены крупными прослойками белковых веществ, придающими массе прозрачность и значительную прочность. Такой эндосперм не растирается в муку, а дробится на кусочки.
Обычно эндосперм зерна кукурузы включает в себя как мучнистую, так и роговидную часть. По соотношению мучнистой и роговидной частей и судят о целесообразности переработки зерна на сухие завтраки.
Химический состав зерна кукурузы колеблется в зависимости от ее типа, сорта, климатических и агротехнических условий выращивания. В среднем в зерне кукурузы содержится (в %): белков - 10,0, углеводов - 67,4, жира - 4,6, золы - 1,3.
Основная масса жира содержится в зародыше (до 85%), а эндосперм наиболее беден им (0,6-0,7%).
Жир зародыша, состоящий в основном из непредельных жирных кислот, крайне нестоек и легко и быстро прогоркает.
По этой причине при переработке кукурузного зерна на сухие завтраки стараются как можно полнее отделить зародыш.
Углеводы кукурузного зерна представлены главным образом крахмалом, состоящим, как и крахмал других растительных продуктов, из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина.
Соотношение амилозы и амилопектина в кукурузном крахмале различно в зависимости от сорта и климатических условий созревания зерна. В среднем амилозы содержится 25%, амилопектина - 75%.
Белковые вещества кукурузного зерна состоят из двух основных протеинов - зеина и глютенина.
Зеин относится к неполноценным белкам, так как не содержит незаменимой аминокислоты лизина и содержит незначительное количество незаменимой аминокислоты триптофана.
При использовании продуктов переработки зерна кукурузы в пищу с этим необходимо считаться.
Минеральный состав зерна кукурузы практически не отличается от состава других зерновых культур. Зерно кукурузы содержит кальций, магний, калий, натрий, хлор, фосфор, серу, железо (следы).
Белки кукурузы плохо набухают в воде, что, как будет показано ниже, определяет технологические особенности переработки кукурузы на сухие завтраки.
При определении пригодности зерна кукурузы для переработки на сухие завтраки следует учитывать физическое состояние эндосперма.
Во время сбора урожая иногда допускают сушку зерна кукурузы при повышенных температурах (огневая сушка), что приводит к растрескиванию эндосперма. Такое зерно для переработки на сухие завтраки непригодно, так как при дроблении дает большое количество мелкой крупки и мучели.
Пшеница. Как и зерно кукурузы, зерно пшеницы состоит из трех основных частей: оболочки, зародыша и эндосперма, однако соотношение их несколько иное. В среднем эндосперм у зерна пшеницы составляет 80-83%, зародыш - 2,5-3,0%, оболочка - 7,5-9,0%.
По консистенции эндосперм зерна пшеницы делят на мучнистый, стекловидный и полустекловидный.
Консистенция эндосперма зерна пшеницы обусловлена теми же причинами, что и зерна кукурузы, т. е. состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами.
В производстве сухих завтраков применяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этих целей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничная крупа должна соответствовать крупе № 1.
Рис. По состоянию эндосперма рис также делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндосперма риса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовую крупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.