Бывшая Костромская губерния - одна из немногих, где с очень давних времен было развито производство толокна.

Сначала это производство имело кустарный характер.

Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а для размола томленого и высушенного овса примитивные мельницы, на которых его размалывали без отделения оболочек.

Готовый продукт содержал большое количество клетчатки, но имел приятный вкус и запах. Процессы осолаживания и осахаривания крахмала в нем проводились достаточно глубоко.

С течением времени методы производства толокна совершенствовались, ручные процессы заменялись машинными, для томления стали применять специальные аппараты, но сущность технологии оставалась неизменной и включала в себя замочку, томление, сушку и размол овса.

В результате совершенствования технологических процессов и аппаратурного оформления сложилась действующая в настоящее время технологическая схема производства толокна, представленная на рис. 62.

Рис. 62. Технологическая схема производства толокна (костромской способ).

Овес, очищенный от сорной и зерновой примесей на зерновом сепараторе и триере и пропущенный для улавливания ферропримесей через магниты, направляют в замочные чаны 1, где он замачивается в воде в течение 6-8 ч.

Набухший овес загружают в томильные аппараты 2, представляющие собой вертикальные котлы, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для перемешивания зерна.

Томление овса продолжается 6-8 ч при давлении пара в рубашке аппарата 4 кГ/см² (392 кн/м²). Температуру овса при томлении поддерживают в пределах 40-45° С.

Томленый овес подсушивают на сушилке 3 при температуре 65-70° С до влажности 8-8,5%.

Для подсушивания овса можно использовать сушилки любых систем, работающие на указанном температурном режиме.

Высушенный овес обрушивают на жерновом поставе 4.

При замочке, томлении и главным образом при высушивании овса оболочка его (пленка) и ядро набухают и теряют влагу неравномерно, в связи с чем в зерне создаются напряжения, способствующие отделению пленки от ядра. Это облегчает процесс обрушивания овса - снятие с него пленки.

С постава обрушенный овес направляют на центрифугальную щеточную машину 5 для отделения мучели и с нее на лузговейку 6 для отбора лузги (пленки).

Освобожденный от мучели и пленки овес поступает на падди-машину 7, где от него отбирают необрушенные зерна.

Очищенный овес размалывают по схеме простого повторительного помола на вальцовом станке 8 с вымолом последней фракции на жерновом поставе 9.

Для размола применяют первую пару валков, имеющих 10 рифлей на 1 см, и вторую пару - гладкие валки.

Продукты размола разделяют на рассеве 10, рассевая их на шелковых ситах № 29 и № 32.

Готовый продукт расфасовывают в коробки из картона по 250-300 г.

Полученный продукт по качеству значительно выше толокна, изготовленного по московскому способу, что обусловливается различными технологическими приемами.

При производстве толокна по московскому способу наблюдается обычная декстринизация крахмала овса в связи с обработкой зерна при высоких температурах.

При производстве толокна по костромскому способу одновременно с декстринизацией происходит осолаживание крахмала за счет ферментативной деятельности, наблюдаемой при замочке и особенно при выдержке замоченного зерна, т. е. более глубокие изменения крахмала, сообщающие продукту своеобразный вкус и повышающие усвояемость его.