Технологическая схема производства диетической муки представлена на рис. 56.
Рис. 56. Технологическая схема производства диетической муки.
По этой схеме поступающую в цех крупу очищают от примесей на зерновом сепараторе 1, взвешивают на автоматических весах D-20 2, тщательно отмывают от минеральных примесей на зерномоечной машине 3, пропаривают острым паром в шнековых пропаривателях непрерывного действия 4 и сушат на ленточной сушилке 5, этим заканчивается этап подготовки крупы к помолу.
Высушенную крупу размалывают в муку по схеме простого помола на вальцовых станках 6 с вымолом на жерновом поставе 7 и рассевают на рассеве 8.
Подготовка крупы к помолу.
Очистку и мойку крупы проводят по технологическим режимам, принятым в производстве сухих отваров круп, соответственно на зерновом сепараторе и зерномоечной машине.
В целях инактивации ферментов, что повышает стойкость продукта при хранении, после мойки крупу пропаривают на непрерывно работающем пропаривателе (см. описание производства дезодорированной соевой муки).
Одновременно с инактивацией ферментов при пропаривании крупы наблюдается изменение пищевых веществ (клейстеризация крахмала и денатурация белков), что подробно рассмотрено в разделе "Пищевые концентраты обеденных блюд".
Рисовую и гречневую крупу иногда сушат, не пропаривая, но рекомендовать это все-таки нельзя. Для овсяной крупы во всех случаях пропарка перед сушкой обязательна.
Сушить пропаренную крупу можно на сушилках различных систем. Хорошие результаты получают на ленточных сушилках СПК-15 и СПК-30.
Температуру теплоносителя (горячего воздуха) при сушке крупы обычно устанавливают равной 75-80° С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки.
Кроме температуры теплоносителя, существенную роль в интенсификации процесса сушки играет обмен воздуха в сушилке. Эти вопросы подробно рассмотрены в главе 3 при описании производства варено-сушеных круп.
Сушку крупы ведут до содержания в ней влаги 10%. Крупа после сушки должна быть обязательно охлаждена до температуры 40-35° С. Для охлаждения крупы используют пятую ленту сушилки или (при работе на сушилках других систем) охладительные колонки.
Помол крупы
Высушенную и охлажденную крупу размалывают по схеме простого помола.
Помольная схема включает двукратный помол на вальцовых станках и однократный вымол на жерновом поставе типа «Фермер». Для риса и гречневой крупы допускается более упрощенная схема, так как размол их осуществляется легко.
Крупа, подготовленная к помолу, поступает на первую половину вальцового станка, на котором установлены валки с нарезкой 6-8 рифлей на 1 см.
Размолотый продукт направляют на первую четверть рассева, где отбирается сход с трех проволочных сит № 5 - лузга (оболочка) ; проход через них просеивается на шелковых ситах № 29. Сход с сита № 29 направляют на повторный помол на вторую половину вальцового станка, где установлены валки с нарезкой 10 рифлей на 1 см.
Со второй половины вальцового станка продукт направляют на вторую четверть рассева, которая имеет две рамки с проволочными ситами № 5 для отбора лузги и остальные восемь рамок с шелковым ситом № 29.
Сход с сита № 29 второй четверти рассева направляют для вымола на жерновой постав. После прохождения жернового постава продукт поступает на третью четверть рассева, имеющую одну рамку проволочного сита № 5 и рамки с шелковыми ситами №29.
Сход с шелкового сита № 29 является отрубями. Готовый продукт-проход через шелковое сито № 29 трех четвертей рассева - собирают вместе и для контрольного просева направляют на последнюю четверть рассева.
Сход с сит после контрольного просева передают на помол на жерновой постав, а проход собирают как готовый продукт в бункер, откуда его направляют дальше.
Перед каждым проходом на размол и рассев продукт обязательно пропускают через магнитные заграждения.
Необходимо, чтобы по степени помола диетическая мука удовлетворяла следующим требованиям: остаток на шелковом сите № 27 должен составлять не более 2%, проход через шелковое сито № 38 - не менее 60 %.