Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.
Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда. Сухие желейные кремы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл. 28.
Таблица 28
| Компоненты | Крем ванильный желейный | Крем шоколадный желейный | Крем кофейный желейный |
| содержание компонентов, % | |||
| Сухое молоко цельное | 50,0 | 40,0 | 32,0 |
| Сахар-песок | 48,3 | 52,3 | 60,4 |
| Агар | 1,5 | 1,5 | 1.5 |
| Ванилин | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Порошок какао | - | 6,0 | - |
| Кофейный экстракт с содержанием сухих веществ 40% | - | - | 6,0 |
Заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.
Выпускают три вида таких кремов: крем заварной, крем за варной шоколадный и крем заварной кофейный.
Заварные кремы могут использоваться в качестве десерта, но их также можно употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного (типа «слоеное»).
Заварные кремы вырабатывают по рецептурам, представленным в табл. 29.
Таблица 29
| Компоненты | Крем заварной | Крем заварной шоколадный | Крем заварной кофейным |
| содержание компонентов, % | |||
| Молоко сухое цельное | 22,0 | 21,0 | 21,5 |
| Сахар-песок | 61,5 | 57,9 | 60,0 |
| Мука пшеничная декстринизированная | 12,2 | 12,0 | 12,0 |
| Яичный порошок | 4,2 | 4,0 | 4,0 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Порошок какао | - | 5,0 | - |
| Порошок кофе | - | - | 2,4 |
