Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.
Наименование муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.
Муссы вырабатывают по рецептуре, приведенной ниже.
Компоненты | Содержание, % |
Крупа манная декстринизированная | 23,00 |
Сахар-песок | 70,80 |
Экстракт плодовый или ягодный | 6,00 |
Кислота лимонная | 0,20 |
По этой рецептуре изготовляют все муссы, кроме клюквенного.
В рецептуру клюквенного мусса не включается кислота, но количество сахара увеличивается до 71%. Количество манной крупы и экстракта остается без изменений.
Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 г холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10-12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают веничком до образования густой пенистой консистенции.
Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.
Эта способность повышается в связи с тем, что муссы, в которые вводят экстракты и лимонную кислоту, имеют повышенную кислотность, что приводит к повышению растворимости белковых веществ за счет частичного их гидролиза при кипячении мусса с водой.
Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.
Сухие муссы изготовляют по следующей технологической схеме.
Сахар-песок на вибрационном просеивателе просеивают через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитную защиту. Манную крупу просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 1,2-1,6, затем термически обрабатывают в шнековой сушилке до приобретения светло-кремового цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева муки поддерживают на уровне 3-3,5 кГ/см2 (294-347 кн/м2). Температура манной крупы при этом к концу обработки достигает 80-90° С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее явный недостаток воды, не создает условия для такой денатурации.
При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с образованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к более полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в виду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в основном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за разложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6-7%. Показатель влажности муки может служить контрольной мерой окончания процесса.
Очень важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из-за полной потери технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.
Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, просеивая ее на нем же через металлотканное сито № 1,2-1,6, и пропускают через магнитные заграждения. Подготовленные сахар-песок и манную крупу собирают в расходные бункера.
Экстракт плодовый или ягодный фильтруют через луженое сито № 1 -1,3, или шелковое сито № 11 -13 на фильтрсите и направляют в расходные бачки.
Предварительно в профильтрованном экстракте растворяют лимонную кислоту, просеянную через луженое сито № 1,4-2.
Сахар-песок и декстринизированную манную крупу из расходного бункера направляют на автовесы, через которые они поступают в смесительную машину.
Экстракт (с лимонной кислотой) отмеривают сборником-дозатором и также направляют в смесительную машину. При загрузке соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем экстракт. Смесь хорошо перемешивают, затем загружают манную крупу. Массу перемешивают до равномерного окрашивания, затем выгружают в приемный бункер брикетного пресса. Сформованные на прессе брикеты завертывают в два слоя бумаги (пергамент и писчая бумага с нанесенным на ней рисунком и текстом) на заверточно-этикетировочном автомате.
Оформленные в этикетку брикеты укладывают в гофрированные короба. Гофрированные короба оклеивают лентой, оформляют бандеролью и отправляют на склад готовой продукции.
Производство муссов обычно организуют на линии выработки киселей. В этом случае в технологическую линию необходимо включить шнековую сушилку для декстринизации манной крупы.
Муссы, как и кисели, можно упаковывать в пакеты из термоспаивающихся материалов без брикетирования.