Сваренные до готовности крупы (зернобобовые) направляют на сушку.
Вареные крупы - перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную, предназначенные для производства быстроразваривающихся концентратов методом плющения, подсушивают до влажности 22-26% и затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками, с зазором между ними 1-2 мм и дифференциалом 1:1. Величину зазора устанавливают так, чтобы ткань зерен после валков была нарушена, но зерно не превращалось бы в мучку (мелкую крупку).
Расплющенную крупу (зернобобовые) досушивают до 9,5-10%. Остальные крупы, которые в производстве концентратов не плющат, сушат сразу до 9,5-10%.
Сушку крупы и зернобобовых после варки можно осуществлять в сушилках различных конструкций. Наиболее совершенными являются конвейерные сушилки типа ПК.С и СПК и сушилки ВИС-42-Д. До настоящего времени для этих целей применяются также сушилки "Эврика", хотя они менее удобны в обслуживании.
Перспективными следует считать сушилки с "кипящим слоем" и аэрофонтанные, над внедрением которых в пищеконцентратную промышленность работают многие научно-исследовательские институты.
Сушка вареных круп и зернобобовых - сложный физико-химический процесс, определяющий качество готовых пищевых концентратов.
При рассмотрении процесса варки круп отмечалось, что крахмал при варке клейстеризуется, это сопровождается его набуханием. В процессе сушки вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к ретроградации амилозы и переходу в гель пептизированного амилопектина; частицы крахмала сближаются и уплотняются.
На это указывает снижение растворимых веществ в крупах во время сушки (табл. 15).
Таблица 15
Сырье | Содержание водорастворимых веществ, %* | |
после гидротермической обработки (обычный метод) | после сушки | |
Перловая крупа | 32,5 | 6,8 |
Рис | 26,5 | 2,9 |
Овсяная крупа | 8,1 | 6,9 |
Пшено | 4,0 | 3,4 |
Однако высушенные крупы не теряют способности набухать и развариваются значительно лучше, чем исходные крупы - сырье. Это очевидно происходит потому, что полностью структура пептизированного крахмала не восстанавливается. Особенно это заметно на крупах, подвергнутых гидротермической обработке методом гидратации.
Технологически важно, чтобы способность быстро набухать и развариваться в высушенных крупах сохранилась как можно лучше. Поэтому процесс сушки должен строиться так, чтобы эта способность оставалась достаточно высокой.