Как известно, некоторые крупы и бобовые содержат так называемые одорирующие вещества, придающие крупам в нагретом состоянии порой неприятный и непривычный запах и даже прогорклый вкус. Эти вещества легко переходят в пар и при смене его почти полностью удаляются с паром. В герметически закрытом аппарате при варке круп такого удаления одорирующих веществ не наблюдается, так как пар никуда не удаляется.
Это особенно заметно на пшене, варка которого в открытых котлах дает значительно лучший по качеству продукт. Из всего сказанного следует, что необходимо отказаться от термической обработки круп в закрытых сосудах под давлением и обеспечить обработку круп при варке острым проходящим паром. Наиболее целесообразной будет такая схема аппарата для варки круп, при которой можно осуществить гидротермическую обработку круп при температурах 100-102° С и достаточном объеме сменяемого пара. Принципиальная схема такого аппарата представлена на рис. 8. Непрерывно работающий аппарат для варки круп представляет собой один или несколько этажно расположенных котлов 1, 4 прямоугольного сечения, расширяющихся книзу, внутри их движется сверху вниз продукт.
Рис. 8. Схема варочного аппарата для непрерывной варки круп.
Во время движения вниз продукт несколько раз пронизывается острым паром, поступающим в аппарат из паровой рубашки 2 через жалюзиобразные вводы 3.
Отработавший пар уходит с другой стороны аппарата через такие же жалюзиобразные стенки и удаляется вентилятором в атмосферу. Устройство жалюзи позволяет равномерно распределить пар по всей площади продукта. Жалюзи не забиваются продуктом, как при применении сеток. Для более равномерной разварки пар подается попеременно с обеих сторон котла.
На выходе аппарат снабжен турникетом или каким-нибудь устройством для дозировки выгрузки, что позволит увеличивать или уменьшать скорость движения продукта, т. е. менять производительность аппарата. Длина аппарата выбирается с таким расчетом, чтооы он устанавливался по всей ширине ленты конвейерной сушилки с тем, чтобы обеспечить саморасклад вареного продукта равномерно на всю ленту. Ширина аппарата может быть принята равной 250-300 мм. Варка крупы в тонком слое позволяет быстрее проводить процесс и исключает образование комьев. Высота аппарата определяется расчетными данными с учетом производительности и продолжительности варки (не менее 40-50 мин).
В качестве побудителя прохождения продукта аппарат может быть оборудован вибрирующим устройством.