Крупы и зернобобовые варят острым паром, в присутствии воды, которая впитывается продуктом.
Воздействие тепла при наличии достаточного количества воды приводит к коллоидно-химическим изменениям крахмала и белковых веществ круп и зернобобовых.
Вследствие тепловой денатурации белки при варке свертываются, значительная часть воды, поглощенной ими при набухании во время мойки крупы, теряется. Необходимая температура свертывания белков круп и зернобобовых 50-70° С.
В результате воздействия на крупы и зернобобовые теплом крахмал их клейстеризуется, что сопровождается его набуханием с поглощением воды.
Клейстеризация крахмала приводит к значительному увеличению водорастворимых веществ в обрабатываемом сырье. Количество водорастворимых веществ при варке различных круп увеличивается не одинаково, что объясняется различными свойствами крахмала этих круп и разным содержанием водорастворимых азотистых веществ.
Кроме того, чем больше дается воды при варке, тем больше содержание водорастворимых веществ в сваренных крупах.
При варке методом гидратации, когда дается увеличенное количество воды, в крупах накапливается значительно больше водорастворимых веществ, чем при обычной варке (табл. 12).
Таблица 12
Метод гидротермической обработки | Содержание водорастворимых веществ после варки, % на сухое вещество | |||
перловая крупа | рис | овсяная крупа | пшено | |
Обычный | 32,5 | 26,5 | 8,1 | 4,0 |
Гидратации | 55,6 | 45,3 | 34,4 | 18,5 |
В процессе дальнейшей технологической обработки, особенно при сушке, количество водорастворимых веществ значительно снижается, однако способность к набуханию и накоплению водорастворимых веществ у варено-сушеных круп, подвергнутых гидротермической обработке методом гидратации, в дальнейшем при кулинарной варке всегда выше, чем у варено-сушеных круп после обычной гидротермической обработки. Это хорошо иллюстрируется табл. 13, в которой приведены данные по содержанию водорастворимых веществ в кашах, изготовленных из варено-сушеных круп различной обработки.
Начало клейстеризации крахмала у разных видов круп наблюдается при различных температурах, причем первая стадия клейстеризации у отдельных зерен одного и того же крахмала также наступает при различных температурах.
Таблица 13
Метод гидротермической обработки | Содержание водорастворимых веществ после кулинарной варки, % на сухое вещество | |||
перловая крупа | рис | овсяная крупа | пшено | |
Обычный | 27,4 | 34,6 | 23,3 | 22,1 |
Гидратации | 50,3 | 44,8 | 55,0 | 32,2 |
Температурные зоны клейстеризации некоторых видов крахмала лежат в следующих пределах: полная клейстеризация рисового крахмала наблюдается при 73° С, гречишного - при 69° С, температура начала клейстеризации для рисового крахмала равна 65° С, для гречишного - 60° С.
При гидротермической обработке круп рекомендуется применять растительные фосфатиды.
Растительные фосфатиды обладают свойством препятствовать слипанию и комкообразованию крупы при варке, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстеризации крахмала, а это в свою очередь уменьшает лом крупы при дальнейшей обработке. Последнее особенно заметно на рисе.
Фосфатиды закладывают в варочный аппарат предварительно растворенными в гидрожире, нагретом до 40-55° С. На 1 часть фосфатидов берут 3 части жира, полученный раствор фильтруют через проволочное сито № 1.
При загрузке 800 кг крупы в варочный аппарат добавляют 1,6 кг фосфатидов и 4,8 кг жира.
В производстве применяют фосфатиды очищенные, пищевые, растительные (соевые, подсолнечные).
При использовании фосфатидов соответственно снижается норма расхода жира при составлении смеси концентратов.
Норма расхода фосфатидов на 1 т готового концентрата 1,8 кг.