Гомогенизацию жидких отваров ведут на молочных гомогенизаторах (рис. 53). Гомогенизатор представляет собой горизонтально расположенный трехплунжерный насос, укрепленный на передней части станины машины.

Рис. 53. Гомогенизатор.

В верхней части блока цилиндров находятся гомогенизирующая головка, предохранительный клапан и манометр.

Жидкий отвар поступает в цилиндры гомогенизатора и плунжерами подается под давлением к гомогенизирующей головке. Производительность гомогенизатора 1500 л/ч при потребной мощности 11,8 кВт.

Проходя с большой скоростью через капиллярный зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла, жидкость как бы дробится, при этом крупные частицы продукта расплющиваются и благодаря образующимся на выходе завихрениям распыляются.

В гомогенизаторе развивается рабочее давление 100-150 кГ/см² (9800-14700 кн/м²).

На блоке цилиндров устанавливается предохранительный клапан, через который в случае резкого увеличения давления избыток продукта может быть сброшен по отводному патрубку в приемную ванну. Неправильная регулировка предохранительного клапана или исключение его из работы могут привести к поломке манометра и аварии машины.

Отвар, загрязненный частицами мезги, также может вызвать аварию машины.

Цель гомогенизации жидких отваров - улучшить их структуру и понизить вязкость.

При сушке негомогенизированных отваров на сушилках с дисковым распылением наблюдается неравномерное высыхание материала и осаждение на стенках башни невысохших частиц.

Неравномерность сушки является следствием наличия в отварах различных по размеру частиц. При небольшом увеличении в жидком отваре удается обнаружить одновременно частицы, которые разнятся по размеру в 90-100 раз.

При сушке такого отвара более крупные частицы, получив большую кинетическую энергию при вылете из сопла распылительного диска, развивают и большую скорость и, не успевая высохнуть, осаждаются на стенке сушильной башни.

После гомогенизации жидких отваров в продукте уже не наблюдается большой разности в размерах частиц, основная масса частиц раздроблена до 9,5-19 мкм.

Изменение размеров частиц отвара после гомогенизации представлено в табл. 40.

Таблица 40

Отвар	Количество частиц по размерам, %
	от 9,5 до 19 мкм	от 19 до 47 мкм	от 47 до 95 мкм	от 95 до 180 мкм	от 180 до 285 мкм	от 285 до 475 мкм	от 475 до 950 мкм
Гречневый
до гомогенизации	38,0	33,3	4,8	4,8	2,4	4,8	11,9
после гомогенизации	75,0	23,8	1,2	-	-	-	-
Овсяный
до гомогенизации	35,4	29,3	18,5	7,7	4,6	3,0	1,6
после гомогенизации	73,0	21,0	3,0	3,0	-	-	-

Одновременно с изменением размеров частиц после гомогенизации значительно падает вязкость отваров.

Изменение вязкости отваров после гомогенизации представлено на рис. 54.

Рис. 54. Кривые изменения вязкости отваров.

Следует иметь в виду, что технологическое действие гомогенизации жидких отваров перед сушкой проявляется только лишь в случае обработки на гомогенизаторах отвара, полностью освобожденного от частиц мезги (неразварившиеся части зерна, оболочки и т. п.), так как при гомогенизации дробятся агрегатированные частицы белковых мицелл, сгустки крахмала, а не части крупы.