Подготовленную к варке крупу собирают в емкости, расположенные под моечной машиной (или плющильным станком), заливают теплой водой (35-40° С) и центробежным насосом перекачивают в аппараты для разваривания.

Чтобы получить жидкий отвар, крупу варят в воде при следующем соотношении: для овсяной и рисовой на 1 часть крупы берут 10 частей воды, для гречневой - на 1 часть крупы - 8 частей воды.

В процессе варки происходит разрушение межклеточных связей и клеток зерна, благодаря чему пищевые вещества круп переходят в воду.

Основная масса веществ, экстрагируясь при варке из крупы в воду, образует коллоидный раствор высокой вязкости с сравнительно небольшим содержанием сухих веществ (до 7%).

Продолжительный нагрев в воде ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна претерпевают значительные изменения, превращаясь в пузырьки и теряя слоистую структуру. Это приводит к снижению вязкости отвара.

Клейстеризация крахмала заканчивается растворением амилазы и пептизацией амилопектина.

Денатурация белковых веществ круп и глубокая клейстеризация крахмала повышают усвояемость их организмом, в силу чего жидкий отвар круп является высокоусвояемым продуктом.

Для варки крупы используют двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (рис. 51).

Рис. 51. Тепловой аппарат ВНИИКП-2.

Аппарат представляет собой котел емкостью 1000 л, выполненный из нержавеющей стали толщиной 6 мм, имеющий паровую рубашку и сферическую крышку.

Внутри котла вертикально установлена мешалка, приводимая в движение с помощью редуктора и электродвигателя мощностью 1,5 кВт, установленных на крышке аппарата.

Аппарат имеет герметически закрывающийся люк, патрубки для присоединения продуктопровода, манометры для измерения давления в паровой рубашке и внутри котла, предохранительный клапан на паровой рубашке, продувной клапан и смотровое стекло.

В аппарат загружают 60 кг крупы и 600 л воды (для гречневой крупы 480 л). Смесь нагревают до кипения и выдерживают при температуре 102-104° С до окончания процесса варки.

Давление при этом внутри котла поддерживают равным 0,2-0,3 кГ/см² (19,6-29,4 кн/м²), а в паровой рубашке - 0,5-0,8 кГ/см² (49,0-78,4 кн/м²).

Время варки в тепловом аппарате ВНИИКП-2 с момента закипания массы составляет для рисовой крупы 45 мин, гречневой - 60 мин, овсяной плющеной - 90 мин, неплющеной - 120 мин.

Наибольший переход сухих веществ в отвар наблюдается при варке рисовой крупы, наименьший - при варке овсяной крупы (табл. 38).

Таблица 38

Крупа	Влажность крупы, %	Заложено крупы, кг		Содержание сухих веществ в отваре, %	Получено отвара, кг		Переход сухих веществ в отвар, %	Время варки крупы, мин
		в натуре	в сухих веществах		в натуре	в сухих веществах
Рисовая	8,7	60	54,8	6,8	787,2	59,5	97,6	45
Гречневая	14,5	60	51,3	6,4	702,9	45,0	87,7	60
Овсяная, плющенная после пропарки	12,0	60	52,8	7,0	651,6	45,0	86,3	90

Такое различие в переходе сухих веществ в отвар при варке в воде объясняется физическим строением ядра крупы, а также содержанием крахмала и белковых веществ. Наибольшее содержание крахмала наблюдается в рисовой крупе - до 88,0%, наименьшее в овсяной крупе. Наибольшее содержание белковых веществ - до 16,3% - отмечается в овсяной крупе. В гречневой крупе также много белковых веществ (до 12,5%), но они представлены в основном альбуминами, которые легко растворяются в воде.

Следует иметь в виду, что гречневая и овсяная крупы не освобождены от так называемой пленчатой оболочки, в то время как рисовая шлифованная крупа, применяемая для производства отваров, полностью освобождена от всех оболочек. Это обстоятельство также влияет на степень перехода сухих веществ при варке круп в воду.