Овсяную крупу перед варкой плющат на вальцовом станке с гладкими валками, вращающимися с одинаковой скоростью навстречу друг другу.

В зависимости от размера крупы расстояние между валками устанавливают равным 1,5-3,0 мм, при этом следует иметь в виду, что хорошо расплющенная крупа дает в дальнейшем лучший выход отвара.

Валки, на которых осуществляется плющение крупы, должны быть оборудованы питающим механизмом, подающим продукт равномерно по всей длине валков (обычно устанавливаются рифленые валики), и специальными ножами для снятия расплющенного продукта.

Для равномерного распределения влаги в крупе после мойки, что облегчает процесс плющения и сокращает потери в виде мучки, крупу подвергают 10-15-минутной отлежке.

При плющении овсяной крупы происходит разрушение клеточных стенок, содержимое клеток становится более доступным воздействию воды, что приводит к увеличению извлечения питательных веществ в отвар и значительно сокращает время варки крупы.

Пропарка мытой крупы острым паром перед плющением, как показывают исследования, еще более увеличивает переход сухих веществ в отвар.

В табл. 37 приведены данные, показывающие преимущество плющения и пропарки овсяной крупы перед плющением в производстве отваров.

Таблица 37