Термическая обработка гороха. Термическую обработку гороха осуществляют в пароварочных аппаратах типа применяемых для варки круп. Горох пропаривают острым паром в течение 25 мин при давлении в аппарате 1,5 кГ/см2 (147 кн/м2).
При пропарке гороха наблюдается денатурация белковых веществ, набухание и клейстеризация крахмала зерна. Эти процессы протекают так же, как описано выше.
При термической обработке гороха происходит инактивация ферментного комплекса зерна, что чрезвычайно важно в дальнейшем при хранении гороховой муки и концентратов из нее.
Во время пропаривания оболочка зерна еще более деформируется. За счет конденсации пара горох увлажняется до влажности 25-30%.
Использование пароварочных аппаратов для пропаривания юроха можно рекомендовать при производстве гороховой муки на линии варки круп. При организации самостоятельной линии производства гороховой муки целесообразно взамен пароварочных аппаратов применять специальные аппараты для термической обработки зернобобовых, так называемые шнековые дезодораторы.
В шнековых дезодораторах наряду с варкой зерна происходит интенсивная отгонка одорирующих веществ, имеющихся в зерне бобовых растений, что улучшает качество готового продукта. Кроме того, шнековые дезодораторы являются непрерывно работающими аппаратами, что важно, так как все остальное оборудование схемы также непрерывно работающее.
Термическая обработка зерен сои. Несмотря на высокие пищевые достоинства соевого зерна, оно из-за специфически неприятного вяжущего вкуса и запаха мало пригодно для непосредственного использования в пищу. Мука, получаемая из так называемого сырого зерна сои, очень плохо хранится и через 2-2,5 месяца приобретает привкус испорченного жира.
Неприятный вкус и запах зависят от находящихся в зерне сои одорирующих веществ и огромного комплекса ферментов, создающих условия для накапливания различных одорирующих веществ и гидролиза жиров с образованием различных неприятных на вкус и запах продуктов.
Для отгонки одорирующих веществ, находящихся в зерне, и разрушения богатого комплекса ферментов зерна, способствующих накапливанию одорирующих веществ, проводят термическую обработку зерна острым паром - дезодорацию.
Во время дезодорации разрушаются также соединения, ингибирующие (подавляющие) действие протеолитических. ферментов, что повышает коэффициент усвояемости соевого белка.
В зернах сои содержится сапонин, токсичный для человека. При термической обработке сапонин подвергается гидролизу, образуя нетоксические соединения.
Из сказанного ясно, что при дезодорации соевого зерна наблюдаются сложные биохимические процессы, в результате которых значительно изменяется химический и биохимический комплексы зерна, что приводит к повышению его пищевой ценности и освобождает зерно от веществ, неприятных, дурно пахнущих и сдерживающих усвоение организмом белков сои.
Для дезодорации соевого зерна разработано много режимов, отличающихся температурой и продолжительностью воздействия пара. Следует иметь в виду, что излишняя жесткость режима термической обработки (дезодорации) может привести к гидролизу жира, содержащегося в соевом зерне (до 20%), и частичному разрушению некоторых аминокислот (лизина, триптофана, цистина и др.). Поэтому при выборе режима термической обработки нет смысла сильно ожесточать режим дезодорации. Качество дезодорации можно контролировать по активности в зерне фермента уреазы.
Активность уреазы в сыром зерне, выраженная в миллиграммах разложенной мочевины, составляет от 106 до 180. При хорошо проведенном процессе дезодорации активность уреазы в соевом зерне падает до 2,0.
Дезодорацию соевого зерна осуществляют в непрерывно работающих шнековых дезодораторах.
Шнековый дезодоратор представляет собой батарею, состоящую из девяти горизонтально расположенных друг над другом цилиндров с паровой рубашкой, оборудованных внутри шнеками, которые перемещают продукт вдоль цилиндра.
Подачу пара внутрь цилиндров осуществляют через три патрубка с наконечниками диаметром 2 мм, расположенных под углом 45° к оси цилиндра.
В верхней части цилиндра имеется патрубок диаметром 160 мм, через который из цилиндра удаляется пар.
В рубашку цилиндра через соответствующий патрубок при необходимости подают пар. Через патрубок в нижней части рубашки цилиндра отводят конденсат.
Цилиндры соединены между собой патрубками диаметром 160 мм, по которым зерно перебрасывается из одного цилиндра в другой. Процесс дезодорации осуществляют следующим образом. Очищенное и промытое зерно через патрубок загружают в верхний цилиндр и с помощью шнека перемещают вдоль цилиндра. Одновременно с зерном в цилиндр подают пар под давлением 3,5-4,5 кГ/см2 (347,0-441,0 кн/м2).
Пройдя первый цилиндр, зерно сои через патрубок перемещается во второй и так далее до выхода из нижнего патрубка девятого цилиндра.
В три нижних цилиндра пар подают только в рубашку и зерно в них частично подсушивается. Из дезодоратора зерно сои выходит с влажностью 23-24% и температурой до 90° С. Время прохождения зерна по всем шнекам 15-20 мин.
Дезодорированное зерно сушат до влажности 9-10% на сушилках любых систем. Рекомендуется применять для сушки зерна ленточные конвейерные сушилки типа СПК и ИКС.
Производительность сушилки ПКС-20 при сушке дезодорированного соевого зерна до влажности 10% - 500 кг/ч, СПК-30 - 800 кг/ч.