Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.
Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания, первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.
Как указывалось, процесс сушки имеет два основных периода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объема ее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает.
Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период.
Техника знает два способа сушки, при которых в высушиваемом теле не происходит сжатия и деформации капилляров и в связи с этим деформации самого продукта. Один из таких способов - сушка в замороженном состоянии в глубоком вакууме сублимацией, когда влага, превратившаяся внутри капилляров продукта в лед, испаряется (сублимируется), минуя жидкую фазу. В этом случае сжатия продукта при сушке не происходит (подробно об этом смотри в разделе «Сушеное мясо»). Второй способ - сушка путем взрыва, когда продукт в закрытом цилиндре нагревают до создания в цилиндре высокого давления - 8-10 кГ/см2 (784-980 кн/м2), а затем испаряют оставшуюся влагу, резко сбрасывая внешнее давление (см. раздел «Продукты из кукурузы, пшеницы и других зерновых, сухие завтраки»).
Сушка методом сублимации пока еще очень дорога и рекомендовать ее для получения круп, не требующих варки, по этой причине нельзя. Метод взрывной сушки находит все более широкое применение и с успехом может быть использован для получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи.
Производство таких круп может осуществляться по следующей технологической схеме. Крупу известными способами очищают от посторонних примесей, моют, варят острым паром до готовности и сушат до достижения гигроскопической влажности продукта (для круп 15-20%).
Полученный полуфабрикат закладывают в термический аппарат «пушку» и обрабатывают в нем в течение 10-12 мин до достижения давления 8-10 кГ/см2 (784-980 кн/м2), в зависимости от крупы, после чего моментальным сбросом давления продукт выгружают в приемник.
Полученную крупу обрабатывают на классификаторе или других подобных устройствах для разделения ее по удельному весу на две фракции. Более легкая фракция представляет собой крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, например каши.
Массовое внедрение этого способа получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи, сдерживается отсутствием специальных непрерывно работающих аппаратов для проведения «взрывной» сушки.
Разрешение проблемы изготовления непрерывно действующих термических аппаратов большой производительности, которые смогли бы заменить аппараты типа «пушка», создаст большие возможности для развития этого способа производства круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи.
