Интенсивное механическое и тепловое воздействие на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов приводит к тому, что питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстернзован и декстринизирован, белки денатурированы. Благодаря воздействию высокой температуры и воды питательные вещества (главным образом белки и углеводы) в концентратах частично подвергнуты гидролизу. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.
Таблица 1. Характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания.
| Концентраты и продукты | Химический состав съедобной части, % | Калорийность 100 г продукта | ||||||||||
| вода | белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | |||||||
всего | усвояемые | всего | усвояемые | всего | усвояемые | всего | в том числе хлористый натрий | кКал | кДж | |||
| Пищевые концентраты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Борщ с мясом | 12,0 | 14,2 | 12,0 | 10,4 | 9,8 | 47,9 | 45,8 | 3,6 | 11,9 | 7,9 | 351 | 1474,2 |
| Картофель тушеный с мясом | 10,0 | 14,7 | 12,4 | 10,4 | 9,8 | 57,0 | 54,5 | 1,7 | 6,2 | 3,0 | 391 | 1642,2 |
| Каша пшенная | 10,0 | 10,6 | 8,9 | 11,1 | 10,4 | 63,7 | 60,9 | 0,7 | 3,9 | 3,0 | 408 | 1713,6 |
| Каша рисовая | 10,0 | 6,5 | 5,5 | 10,2 | 9,6 | 69,1 | 66,0 | 0,2 | 4,0 | 3,0 | 405 | 1701,0 |
| Суп-пюре гороховый | 10,0 | 19,6 | 16,6 | 11,1 | 10,4 | 47,6 | 45,5 | 1 ,3 | 10,4 | 7,9 | 379 | 1581,8 |
| Хлопья кукурузные | 8,2 | 14,9 | 12,6 | 1,3 | 1,2 | 72,3 | 69,1 | 0,5 | 2,8 | - | 369 | 1549,8 |
| Обычные продукты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Хлеб ржаной заварной | 43,0 | 6,3 | 5,3 | 1,3 | 1,2 | 46,1 | 44,1 | 1,1 | 2,2 | 1,0 | 227 | 953,4 |
| Батоны простые | 35,8 | 9,0 | 7,6 | 1,3 | 1,2 | 51,4 | 49,1 | 0,7 | 1,8 | 1,1 | 260 | 1072,0 |
| Творог 9%-ной жирности | 72,7 | 14,2 | 12,0 | 9,0 | 8,5 | 2,6 | 2,3 | - | 0,7 | - | 156 | 655,2 |
| Говядина 1 категории | 70,5 | 18,0 | 15,2 | 10,5 | 9,9 | - | - | - | 1,0 | - | 171 | 718,2 |
| Кета амурская | 67,4 | 20,7 | 17,5 | 11,0 | 10,3 | - | - | - | 0,9 | - | 187 | 764,4 |
Данные табл. 1 достаточно убедительно указывают на высокую концентрацию и усвояемость питательных веществ концентратов.
При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая ценность», ибо следует учесть, что пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них готового блюда.
Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот, входящих в продукты жиров.
Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь набором продуктов, входящих в их рецептуру.
По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.
Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.