Сушка

Сваренные до готовности крупы (зернобобовые) направляют на сушку.

Вареные крупы - перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную, предназначенные для производства быстроразваривающих-

ся концентратов методом плющения, подсушивают до влажности 22-26% и затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками, с зазором между ними 1-2 мм и дифференциалом 1 : 1. Величину зазора устанавливают так, чтобы ткань зерен после валков была нарушена, но зерно не превращалось бы в мучку (мелкую крупку).

Расплющенную крупу (зернобобовые) досушивают до 9,5- 10%. Остальные крупы, которые в производстве концентратов не плющат, сушат сразу до 9,5-10%.

Сушку крупы и зернобобовых после варки можно осуществлять в сушилках различных конструкций. Наиболее совершенными являются конвейерные сушилки типа ПК.С и СПК и сушилки ВИС-42-Д. До настоящего времени для этих целей применяются также сушилки «Эврика», хотя они очень неудобны в обслуживании.

Перспективными следует считать сушилки с «кипящим слоем» и аэрофонтанные, над внедрением которых в пищеконцен-тратную промышленность работают многие научно-исследовательские институты.

Сушка вареных круп и зернобобовых - сложный физико-химический процесс, определяющий качество готовых пищевых концентратов.

При рассмотрении процесса варки круп отмечалось, что крахмал при варке клейстеризуется, это сопровождается его набуханием. В процессе сушки вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к ретроградации амилозы и переходу в гель пептизированного амилопектина; частицы крахмала сближаются и уплотняются.

На это указывает снижение растворимых веществ в крупах во время сушки (табл. 15).

Таблица 15

Однако высушенные крупы не теряют способности набухать и развариваются значительно лучше, чем исходные крупы -

сырье. Это очевидно происходит потому, что полностью структура пептизированного крахмала не восстанавливается. Особенно это заметно на крупах, подвергнутых гидротермической обработке методом гидратации.

Технологически важно, чтобы способность быстро набухать и развариваться в высушенных крупах сохранилась как можно лучше. Поэтому процесс сушки должен строиться так, чтобы эта способность оставалась достаточно высокой.

Как известно, процесс сушки может быть разбит на два основных периода: первый - период постоянной скорости сушки и второй - период падающей скорости сушки.