Техническая характеристика моечной машины ЗКМ-60

Производительность, т/ч.......6,0

Расход воды на 1 кг крупы, л.....2,0

Потребная мощность, кет......8,0

Масса, кг...........3170

Варка круп и зернобобовых

Крупы и зернобобовые варят острым паром, в присутствии воды, которая впитывается продуктом.

Воздействие тепла при наличии достаточного количества воды приводит к коллоидно-химическим изменениям крахмала и белковых веществ круп и зернобобовых.

Вследствие тепловой денатурации белки при варке свертываются, значительная часть воды, поглощенной ими при набухании во время мойки крупы, теряется. Необходимая температура свертывания белков круп и зернобобовых 50-70° С.

В результате воздействия на крупы и зернобобовые теплом крахмал их клейстеризуется, что сопровождается его набуханием с поглощением воды.

Клейстеризация крахмала приводит к значительному увеличению водорастворимых веществ в обрабатываемом сырье. Количество водорастворимых веществ при варке различных круп увеличивается не одинаково, что объясняется различными свойствами крахмала этих круп и разным содержанием водорастворимых азотистых веществ.

Кроме того, чем больше дается воды при варке, тем больше содержание водорастворимых веществ в сваренных крупах.

При варке методом гидратации, когда дается увеличенное количество воды, в крупах накапливается значительно больше водорастворимых веществ, чем при обычной варке (табл. 12).

Таблица 12

В процессе дальнейшей технологической обработки, особенно при сушке, количество водорастворимых веществ значительно снижается, однако способность к набуханию и накоплению водорастворимых веществ у варено-сушеных круп, подвергнутых гидротермической обработке методом гидратации, в дальнейшем при кулинарной варке всегда выше, чем у варено-сушеных круп после обычной гидротермической обработки. Это хорошо иллюстрируется табл. 13, в которой приведены данные по содержанию водорастворимых веществ в кашах, изготовленных из варено-сушеных круп различной обработки.