Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам (полисахарид), суммарная формула которого (C6H10О5)n. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.
Вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый.
Зерна крахмала имеют различную форму и величину: у картофельного - они овальные, яйцеобразные, крупные; у пшеничного- круглые и более мелкие, чем у картофельного; у кукурузного и рисового - угловатые и мелкие.
Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство - он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т. п. Используют крахмал и в колбасном производстве - его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например при получении молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.
Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.
Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.
К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его к набуханию и клейстеризации, вязкостьклейстеризованных растворов и их Способность давать студни.
Набухание крахмала - это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна. Такой процесс называется клейстеризацией.
Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его требуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.
Качество крахмала определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими стандартами.
К органолептическим показателям относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим - влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.
Картофельный крахмал по качеству делят на экстру, высший, 1-й и 2-й сорта. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего, 1-го сортов и амилопектиновый.
Упаковывают крахмал в двойные мешки массой нетто не более 50 кг, а также фасуют в пакеты или пачки вместимостью от 250 до 1000 г.
Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.
