В группу кисло-молочных продуктов объединены разные по химическому составу и свойствам продукты, выработанные на основе молочно-кислого брожения. Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (55-270 °Т) и хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах. Они могут быть обезжиренными или иметь жирность 1-45 %. Калорийность кисло-молочных продуктов колеблется от 138 (у обезжиренных) до 1590 кДж/100г (у жирных). Эти продукты играют важную роль в организации сбалансированного питания. Усваиваются они лучше молока, так как их белки претерпевают частичный гидролиз. В кишечнике кисло-молочные продукты создают кислую среду, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Они обладают лечебными и диетическими свойствами.
Молочная кислота обладает консервирующим действием, поэтому сохраняемость этих продуктов выше, чем молока.
По химическому составу кисло-молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.
Диетические кисло-молочные продукты получают сквашиванием нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше. Некоторые микроорганизмы заквасок синтезируют витамины и антибиотики.
Производство диетических кисло-молочных продуктов состоит из оценки качества, приемки и очистки молока, нормализации по содержанию жира, пастеризации и гомогенизации, заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания продукта.
Сквашивают молоко термостатным методом (заквашенное молоко разливают в бутылки или банки и переносят в помещения определенной температуры - термостаты, где продукты получаются с ненарушенным сгустком) и резервуарным (сквашивание и охлаждение молока осуществляются в резервуарах (танках) при периодическом помешивании, поэтому продукты имеют нарушенный сгусток; доохлаждение и окончательное созревание происходят в камерах с температурой не выше 8 °С).
По виду применяемых основных заквасок диетические продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.
Простоквашу получают молочно-кислым брожением. При изготовлении используют симбиотические закваски, состоящие из микроорганизмов термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4: 1. Выпускают следующие разновидности продукта: Простокваша (жирностью 1; 2,5; 3,2%), Мечниковская простокваша (жирностью 4%), Варенец (жирностью 2,5%) и Ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%).
Варенец и ряженку вырабатывают из молока, подвергнутого высокой пастеризации (при температуре 97 °С с выдержкой для варенца 2-3 мин и для ряженки 3-4 ч), резервуарным способом, поэтому они имеют нарушенный сгусток, а высокие температурные режимы придают привкус пастеризации и кремоватый оттенок. Остальные виды простокваш изготовляют термостатным способом, поэтому они имеют ненарушенный сгусток. Во все виды простокваш за исключением Мечниковской и ряженки 4%-ной жирности допускается введение витамина С. К национальным видам относят мацун, мацони и др.
К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обусловливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.
Кефир выпускают с содержанием жира 1; 2,5; 3,2%, а также нежирный, Таллинский (1 % жира и нежирный с добавлением сухого обезжиренного молока), Особый витаминизированный и Фруктовый.
Кумыс вырабатывают из кобыльего парного (натуральный) или коровьего обезжиренного пастеризованного молока (в последний добавляют сахар). В заквасках используют микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей. Кумыс содержит антибиотики и витамины (С, А, В6 В2, Bi2, РР и др.), продуцируемые микроорганизмами закваски. Его используют при лечении начальной стадии туберкулеза и желудочно-кишечных заболеваний.
Ацидофильные продукты получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Она характеризуется высокими энергией кислотообразо-вания и антибиотической способностью. К этой группе продуктов относятся ацидофильное молоко, получаемое сквашиванием ацидофильными палочками, ацидофилин (с участием молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофильно-дрож-жевое молоко с добавлением дрожжей.
Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Ацидофильно-дрожжевое молоко, кроме того, рекомендуется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Выпускают также диетические продукты для детей - детский кефир и биолакт.
В настоящее время налаживается выпуск кисло-молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью (маложирных и нежирных) с использованием биологически ценного сырья - обезжиренного молока, пахты и сыворотки. К ним относят продукты с пониженным содержанием жира и добавлением плодово-ягодных наполнителей (Коломенский, Юбилейный), продукты из смеси обезжиренного и сухого обезжиренного молока (Любительский), из пахты (Свежесть, Днепровский), из пастеризованной сыворотки (Здоровье) и др.
Диетические кисло-молочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой. Кроме того, нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фосфатазы.
Хранят диетические продукты при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Сметана - национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Благодаря высокому содержанию жира (10-44 %) она является калорийным кисло-молочным продуктом. В сметане в 7-10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке.
Сырьем для производства сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и др. Сырье нормализуют по содержанию жира, пастеризуют и гомогенизируют, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких положительных температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.
За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным - белка (вносят в виде казеинатов натрия).
Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира), Сметана- 15-, 20-, 30- и 36%-ной жирности, Любительская (40% жира), Латвийская (45% жира); сметана с наполнителями - Студенческая (10% жира), Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя и Вильнюсская (23% жира, в качестве наполнителя используют белок), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).
Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисло-молочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В новых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха, а у некоторых - также и хлопья белка. Также нормируются содержание жира и кислотность.
К дефектам сметаны относят кислый, салистый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.
Фасуют сметану в тару (стеклянную, из полистирола или комбинированного материала) массой 100, 130, 180, 200, 250, 350 и 500 г или по 10, 35 и 50 кг. Хранят сметану при температуре не выше 8 °С не более 72 ч.
Творог и творожные изделия относят к группе кисло-молочных продуктов. Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления продуктов, подвергающихся термической обработке (сырники, вареники). Белки творога и минеральные соли обусловливают его высокую биологическую ценность. Вырабатывают творог сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и частичным удалением сыворотки из разрезанного на кубики свернувшегося сгустка.
Творог классифицируют по содержанию жира, используемому сырью и способу изготовления. Выпускают творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и нежирный.
Качество творога оценивают по республиканским стандартам. В РСФСР в зависимости от органолептических показателей и кислотности его подразделяют на высший и 1-й сорта.
К новым видам творога относят: Диетический мягкий (жирностью 11 и 4 %, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный); вырабатывают поточным методом из обезжиренного молока с последующей нормализацией высокожирными сливками; Крестьянский (получают из обезжиренного молока нормализацией продукта сливками до 5%-ной жирности); Столовый 2 %-ной жирности (изготовляют из смеси пахты и обезжиренного молока); Диетический пресный нежирный (вырабатывают с внесением в молоко перед заквашиванием лимонной кислоты и хлористого кальция).
Оценка творога производится по тем же показателям, что и сметаны. Кроме того, определяется влажность продукта.
К дефектам творога относят кислый, горький, прогорклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую, ослизлую консистенцию.
Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, полистироловые коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250, 500, 1000 г и в алюминиевые широко-горлые фляги, деревянные кадки.
Хранят творог при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента изготовления.
К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них являются творог, сливки, масло; вспомогательным - сахар, мед, какао, изюм, цукаты, соль, перец, ванилин и др.
Массы и сырки изготовляют смешиванием сырья по рецептуре. Творог перед этим тщательно перетирают. Массу и сырки выпускают жирные (15-26% жира), полужирные (4,5-7 % жира) и нежирные.
В зависимости от вкусовых добавок их подразделяют на сладкие (9-26% сахарозы) и соленые (1,5-2,0% соли), а также сырки глазированные с какао (жира 5, 23, 26 %)
Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенций. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых.
Хранят творожные изделия и полуфабрикаты при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, торты - 24 ч. Вареники хранят 15 сут. при температуре не выше - 10 °С.