Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота. Выход их составляет в среднем 10-18% живой массы животного. Субпродукты подразделяют по виду скота (говяжьи, бараньи, свиные и других видов животных), по термическому состоянию (остывшие, охлажденные и мороженые, выпускают также соленые языки); по пищевой ценности (две категории).
Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, сердце, почки и мозги всех видов скота, вымя, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи; они поступают в реализацию. Для промышленной переработки используют диафрагму и мясную обрезь (получают при сухой зачистке туш).
Субпродукты I категории по биологической ценности приравниваются к мясу. Высоким содержанием полноценных белков отличаются сердце, почки, печень; последняя также богата минеральными и гормональными веществами, поэтому имеет и лечебную ценность. Головной мозг богат ценными липидами, макро- и микроэлементами. Данные субпродукты используют для приготовления кулинарных изделий, колбас и деликатесных мясных консервов. Из вымени получают кулинарные, колбасные изделия, из мясокостных хвостов - бульоны, зельцы, студни, консервы.
Субпродукты II категории. В торговую сеть поступают свиные и говяжьи головы без языка, легкие, ноги и путовый сустав, калтыки (горло) всех видов скота, губы говяжьи, рубцы (первое отделение желудка) говяжьи и бараньи, головы бараньи с языком и мозгами. На промышленную переработку
используют трахею (горловину), селезенку, мясо пищевода, желудки свиные, а также сычуг, книжку и сетку говяжьего и баранью (отделения желудка).
В субпродуктах II категории полноценные белки составляют только 20-50 % всех белков, в их составе преобладают коллаген (30-70 %) и эластин.
Из субпродуктов II категории вырабатывают колбасные изделия, консервы, готовят белковые гидролизаты (смесь аминокислот) для добавки в пищевые продукты. Ноги и путовый сустав, губы, желудки, калтык, трахею используют как клей-дающее сырье для зельцев и студней, ливерных колбас.
Качество субпродуктов устанавливается по качеству обработки, органолептическим показателям и степени свежести. Они должны быть от здоровых животных, свежими и чистыми, без слизи и крови, порезов и разрывов, по обработке и органолептическим показателям соответствовать требованиям стандарта.
Не допускаются в реализацию субпродукты сомнительной свежести и несвежие, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные. Степень свежести определяется по тем же показателям, что и мясо убойных животных.
Субпродукты выпускают фасованными, кусками, замороженную печень - блоками.
Упаковывают субпродукты в ящики, контейнеры; мороженые, кроме того, в тканевые мешки, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг, соленые языки -в бочки до 300 л, залитые доверху рассолом.
Длительному хранению подлежат только мороженые субпродукты. На холодильниках их хранят в упакованном виде (в мес, не более): при температуре не выше -12 °С - 2, при температуре -18 °С - 4, при температуре -30 °С - 6. В охлажденном состоянии допускается хранить мясо до 3 сут.
В торговой сети сроки хранения мороженых субпродуктов составляют (в сут.): при минусовых температурах - 3, при температуре 0-6 °С - 2, при температуре 6-8 °С- 1; охлажденных субпродуктов (в ч)-соответственно 72, 36 и 12.