Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.
Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу - на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту - на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2' недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).
Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.
По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.
Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно.
Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.
Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.
Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории- мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.
Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса - фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).
Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо - на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо - на свинине III категории; треугольное клеймо - на мясе тощем и свинине IV категории
На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков - букву «Б»; на козлятине - букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину - «ПП».
Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушу говядины II категории - два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».
На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно - на грудинку. На туше баранины II категории клеймо на грудной части не ставят.
Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне голени.
По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.
На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).
Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мяса: 1 - круглое; 2 - квадратное; 3 - овальное; 1 - треугольное; 5 - ромбовидное
В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.
В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.