Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. Оно служит источником для организма человека полноценных животных белков, содержащих незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном сочетании, а также источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, имеет высокую энергетическую ценность. Поэтому увеличение производства мяса - важнейшая государственная задача.
Перед потребительской кооперацией стоят такие важнейшие задачи, как организация своевременной закупки у населения излишков мяса (скота) и мясопродуктов; расширение сети стационарных и временных пунктов по приемке и убою скота, птицы; увеличение производства мяса в подсобных и откормочных хозяйствах, обеспечение дальнейшего развития кролиководства; ускорение строительства цехов по переработке мяса (колбасных и консервных); развитие комиссионной торговли мясом и мясопродуктами.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, нутрий, мясо диких животных и птицы (дичи).
Мясная продуктивность скота характеризуется следующими основными показателями: живая и убойная масса, убойный выход.
Живая масса - это фактическая масса скота. В процессе приемки скота предусмотрена приемная масса - масса скота с учетом скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, беременность самок и навал на шкурах, определяемая при приемке скота. Убойная масса - масса парной туши после ее полной обработки. Убойный выход - отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в процентах.
Показатели мясной продуктивности скота зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания скота. Для крупного рогатого скота убойный выход может быть 40-70 %. для свиней - 75-85, для мелкого рогатого скота - 42-52 %.
Крупный рогатый скот подразделяют на скот мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.
Свиноводство является важнейшей отраслью животноводства. Свиньи обладают высокой плодовитостью и скороспелостью. За год от свиноматок можно получить в 4-5 раз больше мяса, чем от коров.
В зависимости от направления продуктивности различают типы пород свиней: сальные, мясо-сальные, мясные и беконные.
Овцеводство - важная отрасль животноводства, дающая народному хозяйству шерсть, овчину, смушку, кожу, мясо и молоко. В зависимости от преимущественной продуктивности породы овец подразделяют на семь групп: тонкорунные шерстного направления, тонкорунные мясо-шерстного направления, полутонкорунные, овчинно-шубного направления, смушково-молочные, мясные и мясо-сальные. Наилучшими мясными качествами обладают породы овец мясного и мясо-сального направления (курдючные).
Козы дают ценную и разнообразную продукцию: молоко, мясо, пух, шерсть, кожу. По продуктивности коз делят на молочные, пуховые и комбинированного направлений.
Кролики. В последние годы значительное развитие получило кролиководство и нутриеводство. Потребительская кооперация является заготовителем мяса кроликов и нутрий.
Домашние кролики дают вкусное мясо, хороший пух и шкурку. Они очень плодовиты, скороспелы и неприхотливы к корму. Мясо кроликов имеет высокую биологическую и вкусовую ценность.