Пряности - это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав пряностей входят глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом. Известно более 150 различных видов пряностей, но широкое применение получили около 20 из них.
В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы: семена - горчица, мускатный орех; плоды - анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист; кора - корица; корни - имбирь.
В на территории бывшего СССР произрастают горчица, анис, тмин, кориандр, перец, бадьян, шафран и лавровый лист, а мускатный орех, кардамон, ваниль, гвоздику, корицу, имбирь выращивают в тропических и субтропических странах.
Пряности необходимо хранить при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Большинство пряностей хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи.
При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.
К приправам относят вкусовые продукты, которые используются в основном для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи. Этот вид продуктов применяют в пище в большем количестве, чем пряности.
Поваренная соль представляет собой почти чистый (97- 99,7 %) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся соответствующей обработке.
Поваренная соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, который должен получать с пищей ежедневно около 10-15 г хлористого натрия. Запасы его в Советском Союзе практически неисчерпаемы.
Хлористый натрий входит в состав многих тканей и органов тела. Благодаря ему обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях с участием крови. Соль поддерживает осмотическое давление жидкости организма, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, входящая в состав желудочного сока и имеющая важное значение для пищеварительных процессов.
Поваренная соль играет также важную роль как консервирующее средство для многих пищевых продуктов. Ее используют для засола рыбы, мяса, сыров, масла, овощей и др.
Хлористый натрий используют для выработки соляной кислоты, соды, хлора и т. д.
По происхождению и способу получения соль бывает каменная, выварочная, самосадочная и садочная.
В торговую сеть соль поступает в пачках, бумажных пакетах, мешочках из полимерных пленочных материалов от 100 до 1000 г. Для индивидуального пользования соль выпускают массой от 1 до 20 г в упаковке различного вида.
Фасованную соль укладывают в дощатые, картонные или бумажнолитые прессованные ящики массой от 10 до 40 кг.
Соль должна храниться в закрытых сухих складах. Порог гигроскопичности соли находится в пределах относительной влажности воздуха около 75%- Йодированную соль хранят не более 6 мес.
Пищевые кислоты используют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Применяют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота.
Пищевой уксус для розничной продажи фасуют в бутылки по 250 и 500 мл, эссенцию - в трехгранные флаконы по 40, 60 и 100 мл.
Хранят уксус при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.