Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.
Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после рас-стойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.
Ассортимент простых сухарей - Армейские, ржаные Обойные, пшеничные Обойные, 1-го и 2-го сорта.
Ассортимент сдобных сухарей - из пшеничной муки высшего сорта: Сливочные, Молочные, Ванильные, Осенние, Лимонные, Детские, Ореховые, Киевские и др.; из пшеничной муки 1-го сорта: Пионерские, Московские, Юбилейные, Барнаульские и др.; из пшеничной муки 2-го сорта: Городские.
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65- 1,9 см, массу - не более 100 г.
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин из дрожжевого теста, которое перед выпечкой раскатывают в тонкую ленту и накалывают. Готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент простых хрустящих хлебцев - ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент - Десертные, Любительские, К чаю, Домашние.
Качество сухарей оценивают по форме, состоянию поверхности, размеру, количеству лома, хрупкости, цвету, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей стандартом нормируется влажность (не более 8-12 %), кислотность (не более 3,5-4 град.), набухаемость (1-2 мин), массовая доля сахара и жира в изделиях, если рецептура предусматривает их внесение.
Не допускаются в реализацию изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
Упаковывают сдобные сухарные изделия в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона, выложенные бумагой, простые сухари - в бумажные мешки или пакеты, жестяные банки, полиэтиленовые пакеты. Каждая упаковочная единица должна иметь маркировку.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %.
Гарантийный срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, картонные коробки, пачки, - до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты - до 30 дней; простых сухарей - до двух лет со дня выработки.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.
По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.
Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.
Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.
Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.
Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг.
На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.
Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.