Качество хлебобулочных изделий регламентируется органо-лептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.
Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную
корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.
Влажность хлебобулочных изделий должна составлять (в %): пшеничных - 38-45, ржаных - 46-52. С повышением сорта используемой для изготовления хлеба муки влажность понижается. Кислотность изделий составляет (в град.): пшеничных- 2-7, ржаных - 7-12. Пористость мякиша в зависимости от вида и сорта хлеба должна быть не менее 45-75%.
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие притисков и др.
К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет.
К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.