Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки массой 50-70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Небольшое количество этих товаров фасуют в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.
Хранить крупу и муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при температуре 5-20 С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Складирование мешков должно проводиться на поддоны или подтоварники в штабели высотой в 6-12 рядов и от стен на расстоянии не менее 0,2 м.
Срок хранения крупы и муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.
При отклонении влажности воздуха в хранилище от оптимальной может происходить усушка крупы и муки или увлажнение, что приводит к плесневению, появлению в продуктах затхлого или плесневелого запаха. При длительном хранении муки может произойти уплотнение и слеживание ее, особенно в нижних рядах штабелей.
К наиболее распространенным биохимическим процессам относят гидролиз и окисление жира, в результате чего в крупе и муке накапливаются свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, вызывающие прогоркание жира.
В крупе и муке может происходить окисление красящих веществ (каротиноидов), жирорастворимых витаминов и фосфатидов, что снижает биологическую ценность этих продуктов. Эти химические процессы активизируются под действием света, поэтому зерномучные товары целесообразно хранить в темных помещениях.
Для предохранения продуктов от заражения вредителями необходимо систематически проводить контроль качества хранящихся товаров, соблюдать санитарно-гигиенические условия на складах. При обнаружении вредителей или других недопустимых дефектов муки (постороннего затхлого, горького вкуса и запаха) ее направляют на специализированные базы для обеззараживания и использования на непищевые цели, а помещение подвергают дезинфекции.
В торговых организациях крупа и мука могут храниться в течение 1-3 мес, более длительный период - на складах и базах. Гарантийные сроки хранения установлены только для крупы овсяной - 6-8 мес, муки соевой дезодорированной - 12 мес. со дня выработки.
При транспортировании и хранении может происходить естественная убыль (усушка, распыл) крупы и муки. Размер норм естественной убыли зависит от вида товара, периода года (теплый, холодный),срока и зоны хранения и др.