Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие продукты для детского и диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки.
Концентраты обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а также концентраты соусов.
К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы: мясные и рыбные супы, супы со свинокопченостями, рассольники, солянки, молочные супы, супы-пюре.
Концентраты вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: каши с жиром (рисовая, гречневая, пшеничная); каши с мясом; пловы; крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным порошком, сахаром, жиром); лапшевники.
Концентраты десертных блюд готовят на основе плодово-ягодного сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе (молочные кисели, заварные кремы, пудинги).
Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления вторых блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки, порошков из сушеных овощей, мяса, грибов, вкусовых добавок. Ассортимент: соус мясной, грибной, молочный, белковый и др.
Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсиновый, Московский, мука блинная, оладьевая и др.
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп.
Диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола. Поступает мука как из одного вида крупы (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная).
Крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой.
Молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок. К ним относят смеси Малютка, Малыш, Дето-лакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический).
Молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой).
Овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса.
Сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес.
Толокно - порошкообразный продукт, вырабатываемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Химический состав толокна отличает значительно большее содержание водорастворимых веществ, что повышает его усвояемость.
Геркулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем дополнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.
Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.
Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают.
Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса.
Кукурузные палочки получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190 °С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги.
В реализацию поступают кукурузные палочки сладкие и сладкие с корицей.
Качество пищевых концентратов оценивают по состоянию упаковки, цвету продукта, его вкусу, запаху, консистенции. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), время варки, крупноту помола.
Фасуют концентраты в пачки россыпью или в виде брикетов. Для этого используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.
Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре 10- 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения концентратов зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах (в мес): для концентратов без жира - 8-10, для концентратов с жиром - 6-7, на молочной основе и овсяных - 3-4. Срок хранения сухих завтраков от 15-20 дней (кукурузные палочки) до 6 мес.
При хранении и транспортировании в пищевых концентратах могут происходить процессы, приводящие к снижению их качества (прогоркание, увлажнение, потеря сыпучести, заражение вредителями хлебных запасов).
