Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от -1 до 5 °С, называется охлажденной.
При охлаждении льдом подготовленную рыбу укладывают в тару и пересыпают льдом, количество которого может составлять от 40 до 100 % массы рыбы в зависимости от вида рыбы, времени года и других факторов. Упакованную рыбу отправляют потребителям. Время охлаждения до 24 ч.
Охлаждение рыбы в жидкой среде - морской водой или 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре -3...-4 °С и охлаждение рыбы смесью льда (80%) и соли (20%) применяют в основном на судах и береговых предприятиях перед технологической переработкой. Для удлинения сроков хранения рыбы в лед или жидкую среду добавляют антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода, бензойную кислоту). Срок хранения увеличивается на 3-5 сут.
В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.
Качество охлажденной рыбы определяют по органолептическим показателям; при оценке степени свежести устанавливают содержание аммиака, сероводорода, летучих азотистых оснований. На сорта охлажденную рыбу не подразделяют.
Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждения поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов с пересыпкой льдом.
Хранят охлажденную рыбу при температуре -1...-5 вС и относительной влажности воздуха 95-98 %. Срок хранения с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделенной - 8, потрошеной - 12, мелких сельдевых и хамсы - 4. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не' должен превышать 1-2 сут.